Diagnóstico higiênico-sanitário e medidas corretivas no processamento da farinha de mandioca

Rayssa Silva dos Santos; Adriano César Calandrini Braga; Elaine Lopes Figueiredo; Natácia da Silva e Silva; Lícia Amazonas Calandrini Braga

doi:10.18378/rvads.v16i3.8309

Authors

Rayssa Silva dos Santos Universidade do Estado do Pará, Cametá https://orcid.org/0000-0002-2196-383X
Adriano César Calandrini Braga Universidade do Estado do Pará, Castanhal https://orcid.org/0000-0002-4192-3480
Elaine Lopes Figueiredo Universidade do Estado do Pará, Belém https://orcid.org/0000-0003-4087-5023
Natácia da Silva e Silva Universidade do Estado do Pará, Cametá https://orcid.org/0000-0002-0445-7564
Lícia Amazonas Calandrini Braga Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal https://orcid.org/0000-0002-7485-9243

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v16i3.8309

Keywords:

Flour house, Family farming, Quality tool, Action plan

Abstract

During cassava processing and obtaining its derivatives, the occurrence of critical factors that can compromise the quality and safety of the food is observed. Thus, the objective was to carry out the hygienic-sanitary diagnosis of a flour mill and propose improvements through the elaboration of an action plan. For this, the Good Manufacturing Practices checklist was applied, with modifications, and the sanitary panorama was elaborated through the adequacy percentage calculation. The action plan was prepared with recommendations for improvements to the establishment. Based on the checklist, the project was classified in group 3, as it presented 22.03% of compliance with the items. Block 5 (documentation) and block 3 (manipulators) had the lowest levels of compliance. The action plan elaborated mainly includes modifications related to the infrastructure of the production site, training of handlers and documentation of the project. Thus, the implementation of the suggested improvements and adoption of Good Manufacturing Practices during the processing of cassava flour will promote adequate conditions for manufacturing, providing a quality product and, therefore, safe for consumption.

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Author Biographies

Rayssa Silva dos Santos, Universidade do Estado do Pará, Cametá

Graduação em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Especialista em Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Mestranda em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Adriano César Calandrini Braga, Universidade do Estado do Pará, Castanhal

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2005), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2007) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2014). Atualmente é professor Assistente IV do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) da Universidade do Estado do Pará (UEPA), atuando na Graduação no curso de Tecnologia em Alimentos e nos Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu em Segurança Alimentar e Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos (Campus XX/Castanhal) e Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos (Campus XVIII/Cametá). Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de produtos de origem animal e vegetal, controle de qualidade, aproveitamento de resíduos, medidas de propriedades reológicas de alimentos e Análise Sensorial, atuando em estudos de métodos descritivos com consumidores.

Elaine Lopes Figueiredo, Universidade do Estado do Pará, Belém

Graduação em Tecnologia Agroindustrial - Ênfase em Alimentos, pela Universidade do Estado do Pará (2002), Mestrado em Ciência Animal - Produção Animal pela Universidade Federal do Pará (2006) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2014). Atualmente é professora efetiva Assistente IV da Universidade do Estado do Pará. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos e Higiene de Alimentos.

Natácia da Silva e Silva, Universidade do Estado do Pará, Cametá

Graduada em Tecnologia Agroindustrial pela Universidade do Estado do Pará (UEPA) no ano de 2009. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2012) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2017). Atualmente é professora Assistente III do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) da Universidade do Estado do Pará (UEPA). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. É coordenadora e membro de projetos de pesquisa e extensão, coordenadora do curso de especialização em Gestão da Qualidade na indústria de Alimentos e coordenadora do Campus Universitário da UEPA/Cametá. Atua nas áreas de pescado, produção de gelatina, formação de filme biodegradável de pescado e certificação de produtos da agricultura familiar.

Lícia Amazonas Calandrini Braga, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal

Atua principalmente nos seguintes temas: análise reológica de alimentos, tecnologia de óleos e gorduras, tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças e tecnologia de novos produtos alimentícios. Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFPA/2006), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPA/2008) e doutorado em Fitotecnia pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido em Mossoró-RN (UFERSA/2016).

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