Diagnóstico higiénico-sanitario y medidas correctoras en el procesamiento de harina de yuca
DOI:
https://doi.org/10.18378/rvads.v16i3.8309Palabras clave:
Molino harinero, Agricultura familiar, Herramienta de calidad, Plan de acciónResumen
Durante el procesamiento de la yuca y la obtención de sus derivados se observa la ocurrencia de factores críticos que pueden comprometer la calidad e inocuidad de los alimentos. Así, el objetivo era realizar el diagnóstico higiénico-sanitario de un molino harinero y proponer mejoras mediante la elaboración de un plan de acción. Para ello se aplicó el checklist de Buenas Prácticas de Manufactura, con modificaciones, y se elaboró el panorama sanitario mediante el cálculo del porcentaje de adecuación. El plan de acción se preparó con recomendaciones para mejorar el establecimiento. Con base en la lista de verificación, el proyecto se clasificó en el grupo 3, ya que presentó un 22,03% de cumplimiento de los ítems. El bloque 5 (documentación) y el bloque 3 (manipuladores) tuvieron los niveles más bajos de cumplimiento. El plan de acción elaborado incluye principalmente modificaciones relacionadas con la infraestructura del sitio de producción, capacitación de manipuladores y documentación del proyecto. Así, la implementación de las mejoras sugeridas y la adopción de Buenas Prácticas de Manufactura durante el procesamiento de la harina de yuca promoverá condiciones adecuadas para la fabricación, brindando un producto de calidad y, por ende, seguro para el consumo.
Descargas
Citas
AGUIAR, J. Sistemas de cultivo e conservação da diversidade da mandioca em duas comunidades ribeirinhas do rio Solimões, Amazonas, Brasil. Dissertação, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2010, 142p.
ALVARENGA, A. L. B.; ALVARENGA, M. B.; GOMES, C. A. O.; NASCIMENTO NETO, F. Princípios das Boas Práticas de Fabricação: requisitos para a implementação de agroindústria de agricultores familiares. In: NASCIMENTO NETO, F. (ed.). Recomendações básicas para a aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na agricultura familiar. Brasília: Embrapa, 2006, p. 15-56.
APOLINÁRIO, J. R. Sabores, saberes e o “pão dos trópicos”: contatos interétnicos entre indígenas e colonizadores a partir da circulação e uso da mandioca. Revista Patrimônio e Memória, 15(1): 28-46, 2019.
BARROS JÚNIOR, A. P.; SOUZA, W. M.; ARAÚJO, M. S. B. Desenvolvimento e políticas públicas em unidades de produção de farinha de mandioca. Revista Gaia Scientia, 10(3): 26-35, 2016. https://doi.org/10.21707/gs.v10.n03a04.
BARROS JÚNIOR, A. P.; SOUZA, W. M.; ARAÚJO, M. S. B. Vulnerabilidades, trabalhadores e casas de farinha: cenário de riscos no agreste pernambucano. Revista Gaia Scientia, 12(3): 94-108, 2018. https://doi.org/10.22478/ufpb.1981-1268.2018v12n3.31338.
BERWANGER, A. Estudos sobre a cadeia produtiva da mandioca. Revista Educação Ambiental em Ação, 1(63): 1-12, 2018.
BONFIM, D. L.; DIAS, V. L. N.; KUROZAWA, L. E. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca em municípios da microrregião de Imperatriz, MA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(4): 413-423, 2013.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997a. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 1997. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html> Acessado em: 16 Jul 2021.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Gabinete do Ministro. Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997b. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 1997. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view> Acessado em: 16 Jul 2021.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 2002. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view> Acessado em: 07 Jun 2021.
CARDOSO FILHO, N.; SILVA, L. A.; LIMA, C. A.; ARANDIA, G. O. A. Caracterização da farinha de mandioca comercializada no mercado municipal em Campo Grande-MS. Revista Ensaios e Ciência ciências biológicas, agrárias e da Saúde, 16(5): 57-68, 2012.
CASTIGLIONI, G. L.; SILVA, F. A.; CALIARI, M.; SOARES JÚNIOR, M. S. Modelagem matemática do processo de secagem da massa fibrosa de mandioca. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 17(9): 987-994, 2013. https://doi.org/10.1590/S1415-43662013000900012.
CORRÊA, A. Q. I. Perfil sanitário, social, econômico e ambiental de casas de farinha de mandioca no Planalto Santareno-PA. Dissertação, Universidade Federal do Oeste do Pará, Santarém, 2019, 88p.
GOUVEIA, N. Resíduos sólidos urbanos: impactos socioambientais e perspectiva de manejo sustentável com inclusão social. Ciência & Saúde Coletiva, 17(6): 1503-1510, 2012. https://doi.org/10.1590/S1413-81232012000600014.
INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Indicadores IBGE: Levantamento sistemático da produção agrícola e Estatística da produção agrícola. Brasília: IBGE, 2019, 148p.
JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto: os novos passos para o planejamento da qualidade em produtos e serviços. 1ed. São Paulo: Cengage Learnig, 2009, 558p.
LIMA JÚNIOR, S. F.; CRUZ, J. F.; MOTA, L. H. S. O.; SOUZA, C. B. C. Perfil das casas de farinha do Projeto de Assentamento Narciso Assunção no município de Cruzeiro do Sul, Acre. Revista Sítio Novo, 1(1): 203-220, 2017. http://dx.doi.org/10.47236/2594-7036.2017.v1.i0.203-220p.
MEDEIROS, M. G. G. A.; CARVALHO, L. R.; FRANCO, R. M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, 22(2): 383-392, 2017. https://doi.org/10.1590/1413-81232017222.17282015.
OLIVEIRA, L. L. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na região sudoeste da Bahia. Dissertação, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2008, 85p.
PARÁ. Governo do Estado do Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará. Lei n° 7.565, de 25 de outubro de 2011. Dispõe sobre as normas para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal do estado no Pará, e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, 2011. Disponível em: < http://www.adepara.pa.gov.br/sites/default/files/LEI%20N%C2%BA%207.565-2011_0_0.pdf> Acessado em: 16 Jul 2021.
PARÁ. Governo do Estado do Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará. Decreto n° 1.380, de 3 de setembro de 2015. Regulamenta a Lei nº 7.565, de 25 de outubro de 2011, que dispõe sobre as normas para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal no Estado do Pará e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, 2015. Disponível em: < http://www.adepara.pa.gov.br/sites/default/files/DECRETO%20N%C2%BA%201380%2C%20de%2003%20de%20setembro%20de%202015.pdf> Acessado em: Acessado em: 07 Jun 2021.
RIES, A. L. K. Proposta de gestão orçamentária compartilhada a partir dos resultados efetivos da avaliação externa: um estudo de caso no CE-UFSM. Dissertação, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2017, 152p.
SANTOS, E. L. M.; RODRIGUES, A. E. N.; RIBEIRO, D. S. Perfil higiênico-sanitário das unidades processadoras da farinha de mandioca em municípios da microrregião de Garanhus-PE. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 5(1): 29-34, 2015.
SANTOS, T. G. Condições higiênico-sanitárias de casas de farinha do município de Campo do Brito/SE. Monografia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe, São Cristóvão, 2017, 52p.
SILVA, I. R. C. O saber-fazer farinha de mandioca: a tradição no processo produtivo em Nazaré, BA. Cadernos de Prospecção, 8(2): 365-374, 2015. http://dx.doi.org/10.9771/s.cprosp.2015.008.041.
SILVA, A. R. Manejo e conservação do solo. In: MODESTO JÚNIOR, M. S.; ALVES, R. N. B. (eds.). Cultura da mandioca: Apostila. Belém: Embrapa, 2014, p. 29-44.
SILVA, W. R.; SILVA, M. R.; PIRES, T. B. O uso sustentável e a qualidade da água na produção animal. Revista Eletrônica Nutritime, 11(5): 3617-3636, 2014.
SILVA, C. M. A produção artesanal e agricultura familiar de Várzea Grande/MT. Dissertação, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2010, 134p.
SOUZA, F. V. A. Boas práticas de fabricação em pequenas agroindústrias processadoras de mandioca do nordeste paraense. Dissertação, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal, 2019, 130p.
SOUZA, F. V. A.; RIBEIRO, S. C. A.; SILVA, F. L.; TEODÓSIO, A. E. M. M. Resíduos de mandioca em agroindústrias familiares no nordeste do Pará. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 14(1): 92-98, 2019. https://doi.org/10.18378/rvads.v14i1.6006.