Diagnóstico higiênico-sanitário e medidas corretivas no processamento da farinha de mandioca

Rayssa Silva dos Santos; Adriano César Calandrini Braga; Elaine Lopes Figueiredo; Natácia da Silva e Silva; Lícia Amazonas Calandrini Braga

doi:10.18378/rvads.v16i3.8309

Autores

Rayssa Silva dos Santos Universidade do Estado do Pará, Cametá https://orcid.org/0000-0002-2196-383X
Adriano César Calandrini Braga Universidade do Estado do Pará, Castanhal https://orcid.org/0000-0002-4192-3480
Elaine Lopes Figueiredo Universidade do Estado do Pará, Belém https://orcid.org/0000-0003-4087-5023
Natácia da Silva e Silva Universidade do Estado do Pará, Cametá https://orcid.org/0000-0002-0445-7564
Lícia Amazonas Calandrini Braga Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal https://orcid.org/0000-0002-7485-9243

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v16i3.8309

Palavras-chave:

Casa de farinha, Agricultura familiar, Ferramenta da qualidade, Plano de ação

Resumo

Durante o beneficiamento da mandioca e obtenção de seus derivados, observa-se a ocorrência de fatores críticos que podem comprometer a qualidade e segurança do alimento. Dessa forma, objetivou-se realizar o diagnóstico higiênico-sanitário de uma casa de farinha e propor melhorias por meio da elaboração de um plano de ação. Para isso foi aplicado um check-list de Boas Práticas de Fabricação, com modificações, e elaborado o panorama sanitário por meio do cálculo de porcentagem de adequação. Foi elaborado o plano de ação com recomendações de melhorias ao estabelecimento. Com base no check-list, o empreendimento foi classificado no grupo 3, pois apresentou 22,03% de atendimento dos itens. O bloco 5 (documentação) e o bloco 3 (manipuladores), apresentaram os menores níveis de conformidades. No plano de ação elaborado constam, principalmente, modificações relacionadas a infraestrutura do local de produção, capacitação dos manipuladores e documentação do empreendimento. Dessa forma, a implementação das melhorias sugeridas e adoção das Boas Práticas de Fabricação durante o processamento da farinha de mandioca irão promover condições adequadas a fabricação, fornecendo um produto de qualidade e, portanto, seguro ao consumo.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Rayssa Silva dos Santos, Universidade do Estado do Pará, Cametá

Graduação em Tecnologia de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Especialista em Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos pela Universidade do Estado do Pará. Mestranda em Desenvolvimento Rural e Gestão de Empreendimentos Agroalimentares no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.

Adriano César Calandrini Braga, Universidade do Estado do Pará, Castanhal

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2005), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2007) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2014). Atualmente é professor Assistente IV do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) da Universidade do Estado do Pará (UEPA), atuando na Graduação no curso de Tecnologia em Alimentos e nos Cursos de Pós-Graduação Lato Sensu em Segurança Alimentar e Controle de Qualidade na Indústria de Alimentos (Campus XX/Castanhal) e Gestão da Qualidade na Indústria de Alimentos (Campus XVIII/Cametá). Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de produtos de origem animal e vegetal, controle de qualidade, aproveitamento de resíduos, medidas de propriedades reológicas de alimentos e Análise Sensorial, atuando em estudos de métodos descritivos com consumidores.

Elaine Lopes Figueiredo, Universidade do Estado do Pará, Belém

Graduação em Tecnologia Agroindustrial - Ênfase em Alimentos, pela Universidade do Estado do Pará (2002), Mestrado em Ciência Animal - Produção Animal pela Universidade Federal do Pará (2006) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2014). Atualmente é professora efetiva Assistente IV da Universidade do Estado do Pará. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Microbiologia de Alimentos e Higiene de Alimentos.

Natácia da Silva e Silva, Universidade do Estado do Pará, Cametá

Graduada em Tecnologia Agroindustrial pela Universidade do Estado do Pará (UEPA) no ano de 2009. Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (2012) e Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Pará (2017). Atualmente é professora Assistente III do Departamento de Tecnologia de Alimentos (DETA) da Universidade do Estado do Pará (UEPA). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos. É coordenadora e membro de projetos de pesquisa e extensão, coordenadora do curso de especialização em Gestão da Qualidade na indústria de Alimentos e coordenadora do Campus Universitário da UEPA/Cametá. Atua nas áreas de pescado, produção de gelatina, formação de filme biodegradável de pescado e certificação de produtos da agricultura familiar.

Lícia Amazonas Calandrini Braga, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal

Atua principalmente nos seguintes temas: análise reológica de alimentos, tecnologia de óleos e gorduras, tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças e tecnologia de novos produtos alimentícios. Possui graduação em Engenharia de Alimentos (UFPA/2006), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPA/2008) e doutorado em Fitotecnia pela Universidade Federal Rural do Semi-Árido em Mossoró-RN (UFERSA/2016).

Referências

AGUIAR, J. Sistemas de cultivo e conservação da diversidade da mandioca em duas comunidades ribeirinhas do rio Solimões, Amazonas, Brasil. Dissertação, Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2010, 142p.

ALVARENGA, A. L. B.; ALVARENGA, M. B.; GOMES, C. A. O.; NASCIMENTO NETO, F. Princípios das Boas Práticas de Fabricação: requisitos para a implementação de agroindústria de agricultores familiares. In: NASCIMENTO NETO, F. (ed.). Recomendações básicas para a aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na agricultura familiar. Brasília: Embrapa, 2006, p. 15-56.

APOLINÁRIO, J. R. Sabores, saberes e o “pão dos trópicos”: contatos interétnicos entre indígenas e colonizadores a partir da circulação e uso da mandioca. Revista Patrimônio e Memória, 15(1): 28-46, 2019.

BARROS JÚNIOR, A. P.; SOUZA, W. M.; ARAÚJO, M. S. B. Desenvolvimento e políticas públicas em unidades de produção de farinha de mandioca. Revista Gaia Scientia, 10(3): 26-35, 2016. https://doi.org/10.21707/gs.v10.n03a04.

BARROS JÚNIOR, A. P.; SOUZA, W. M.; ARAÚJO, M. S. B. Vulnerabilidades, trabalhadores e casas de farinha: cenário de riscos no agreste pernambucano. Revista Gaia Scientia, 12(3): 94-108, 2018. https://doi.org/10.22478/ufpb.1981-1268.2018v12n3.31338.

BERWANGER, A. Estudos sobre a cadeia produtiva da mandioca. Revista Educação Ambiental em Ação, 1(63): 1-12, 2018.

BONFIM, D. L.; DIAS, V. L. N.; KUROZAWA, L. E. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca em municípios da microrregião de Imperatriz, MA. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 15(4): 413-423, 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria n° 326, de 30 de julho de 1997a. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 1997. Disponível em: <https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html> Acessado em: 16 Jul 2021.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Gabinete do Ministro. Portaria n° 368, de 4 de setembro de 1997b. Aprova o Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos. Diário Oficial da União, 1997. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-animal/empresario/Portaria_368.1997.pdf/view> Acessado em: 16 Jul 2021.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, 2002. Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-275-de-21-de-outubro-de-2002.pdf/view> Acessado em: 07 Jun 2021.

CARDOSO FILHO, N.; SILVA, L. A.; LIMA, C. A.; ARANDIA, G. O. A. Caracterização da farinha de mandioca comercializada no mercado municipal em Campo Grande-MS. Revista Ensaios e Ciência ciências biológicas, agrárias e da Saúde, 16(5): 57-68, 2012.

CASTIGLIONI, G. L.; SILVA, F. A.; CALIARI, M.; SOARES JÚNIOR, M. S. Modelagem matemática do processo de secagem da massa fibrosa de mandioca. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 17(9): 987-994, 2013. https://doi.org/10.1590/S1415-43662013000900012.

CORRÊA, A. Q. I. Perfil sanitário, social, econômico e ambiental de casas de farinha de mandioca no Planalto Santareno-PA. Dissertação, Universidade Federal do Oeste do Pará, Santarém, 2019, 88p.

GOUVEIA, N. Resíduos sólidos urbanos: impactos socioambientais e perspectiva de manejo sustentável com inclusão social. Ciência & Saúde Coletiva, 17(6): 1503-1510, 2012. https://doi.org/10.1590/S1413-81232012000600014.

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Indicadores IBGE: Levantamento sistemático da produção agrícola e Estatística da produção agrícola. Brasília: IBGE, 2019, 148p.

JURAN, J. M. A qualidade desde o projeto: os novos passos para o planejamento da qualidade em produtos e serviços. 1ed. São Paulo: Cengage Learnig, 2009, 558p.

LIMA JÚNIOR, S. F.; CRUZ, J. F.; MOTA, L. H. S. O.; SOUZA, C. B. C. Perfil das casas de farinha do Projeto de Assentamento Narciso Assunção no município de Cruzeiro do Sul, Acre. Revista Sítio Novo, 1(1): 203-220, 2017. http://dx.doi.org/10.47236/2594-7036.2017.v1.i0.203-220p.

MEDEIROS, M. G. G. A.; CARVALHO, L. R.; FRANCO, R. M. Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário. Ciência & Saúde Coletiva, 22(2): 383-392, 2017. https://doi.org/10.1590/1413-81232017222.17282015.

OLIVEIRA, L. L. Perfil higiênico-sanitário das unidades de processamento da farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) na região sudoeste da Bahia. Dissertação, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, 2008, 85p.

PARÁ. Governo do Estado do Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará. Lei n° 7.565, de 25 de outubro de 2011. Dispõe sobre as normas para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal do estado no Pará, e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, 2011. Disponível em: < http://www.adepara.pa.gov.br/sites/default/files/LEI%20N%C2%BA%207.565-2011_0_0.pdf> Acessado em: 16 Jul 2021.

PARÁ. Governo do Estado do Pará. Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará. Decreto n° 1.380, de 3 de setembro de 2015. Regulamenta a Lei nº 7.565, de 25 de outubro de 2011, que dispõe sobre as normas para licenciamento de estabelecimentos processadores, registro e comercialização de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal no Estado do Pará e dá outras providências. Diário Oficial do Estado, 2015. Disponível em: < http://www.adepara.pa.gov.br/sites/default/files/DECRETO%20N%C2%BA%201380%2C%20de%2003%20de%20setembro%20de%202015.pdf> Acessado em: Acessado em: 07 Jun 2021.

RIES, A. L. K. Proposta de gestão orçamentária compartilhada a partir dos resultados efetivos da avaliação externa: um estudo de caso no CE-UFSM. Dissertação, Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, 2017, 152p.

SANTOS, E. L. M.; RODRIGUES, A. E. N.; RIBEIRO, D. S. Perfil higiênico-sanitário das unidades processadoras da farinha de mandioca em municípios da microrregião de Garanhus-PE. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 5(1): 29-34, 2015.

SANTOS, T. G. Condições higiênico-sanitárias de casas de farinha do município de Campo do Brito/SE. Monografia, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe, São Cristóvão, 2017, 52p.

SILVA, I. R. C. O saber-fazer farinha de mandioca: a tradição no processo produtivo em Nazaré, BA. Cadernos de Prospecção, 8(2): 365-374, 2015. http://dx.doi.org/10.9771/s.cprosp.2015.008.041.

SILVA, A. R. Manejo e conservação do solo. In: MODESTO JÚNIOR, M. S.; ALVES, R. N. B. (eds.). Cultura da mandioca: Apostila. Belém: Embrapa, 2014, p. 29-44.

SILVA, W. R.; SILVA, M. R.; PIRES, T. B. O uso sustentável e a qualidade da água na produção animal. Revista Eletrônica Nutritime, 11(5): 3617-3636, 2014.

SILVA, C. M. A produção artesanal e agricultura familiar de Várzea Grande/MT. Dissertação, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, 2010, 134p.

SOUZA, F. V. A. Boas práticas de fabricação em pequenas agroindústrias processadoras de mandioca do nordeste paraense. Dissertação, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará, Castanhal, 2019, 130p.

SOUZA, F. V. A.; RIBEIRO, S. C. A.; SILVA, F. L.; TEODÓSIO, A. E. M. M. Resíduos de mandioca em agroindústrias familiares no nordeste do Pará. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, 14(1): 92-98, 2019. https://doi.org/10.18378/rvads.v14i1.6006.