Influência da concentração de proteína, da força iónica e o tipo de hidrato de carbono na formação de complexos tanino-proteína

Resumen

Os taninos são compostos naturais que têm a propriedade de complexarem com as proteínas formando agregados insolúveis em solução. A interação destes compostos com as proteínas salivares leva à sensação de adstringência de alguns frutos (especialmente se pouco maduros) e bebidas como o vinho tinto e o chá. No presente estudo pretende-se verificar de que forma a concentração de protéina e tanino, as suas estruturas, hidratos de carbono e ainda a  força iónica, podem influênciar a formação de complexos tanino-proteina. Verificou-se que menores concentrações de proteína no meio vão provocar um aumento da adstringência. A estrutura da proteína também irá influência a formação de complexos tanino-proteína, o aumento da força iónica irá provocar uma diminuição da formação de complexos tanino-proteína, hidratos de carbono com uma estrutura não capsolante em elevadas concentrações irão provocar uma aumento da adstringência, ao contrário de hidratos de carbono com uma estrutura capsolante.

Influence of protein concentration, ionic strength and type of carbon hydrate in training complex tannin-protein

Abstract: The tannins are natural compounds which have the property of complexing with proteins form insoluble aggregates in solution. The interaction of these compounds with salivary proteins leads to the sensation of astringency of some fruits (especially if unripe) and drinks such as red wine and tea. The present study intends to check how the concentration of protein and tannin, their structures, carbohydrate and ionic strength also may influence the formation of tannin-protein complexes. It was found that lower protein concentrations in the medium will cause an increase in astringency. The protein structure will also influence the formation of tannin-protein complexes. Increasing the ionic strength will cause a reduction in the formation of tannin-protein complexes. Carbohydrates with a structure not capsolante in high concentrations will cause an increase in astringency, unlike carbohydrates with a capsolante structure.