Aspectos tecnológicos na produção de farinha de polpa de pequi

Resumen

Objetivou-se avaliar o efeito da temperatura de secagem nas características nutricionais da farinha da polpa de pequi. A secagem da polpa de pequi foi realizada em um secador de bandejas com fluxo de ar constante a 0,5 m s^-1 em três temperaturas 55, 65 e 70 °C. As cinéticas de secagem foram avaliadas ajustando-se os dados experimentais através de sete modelos matemáticos por regressão não linear. Determinaram-se a difusividade efetiva e a energia de ativação requerida para a evaporação da umidade do produto. Os resultados mostraram redução do tempo de secagem com o aumento da temperatura do processo. Os ajustes dos modelos foram avaliados em função dos valores de R² e ERM. Todos os modelos apresentaram bons indicadores estatísticos, entretanto, o modelo que representou os melhores valores da cinética de secagem da polpa de pequi, para as condições estudadas, foi o de Page. Os valores da difusividade efetiva nas condições de temperatura estudadas estão entre 4,04 a 5,57 x 10^-10 m² s^-1 e a energia de ativação foi de 2,03 x 10⁴ J mol^-1. O processo de secagem favoreceu na concentração de alguns nutrientes como carboidratos e proteínas. A desidratação a 55 ºC forneceu um produto com melhor aparência visual entre as temperaturas estudadas.