Cinética do processo fermentativo do suco de abacaxi: abordagem físico-química

Bárbara Caroline Nunes de Souza; Lia Lucia  Sabino; Matheus Felipe de Oliveira Silva; Maurício Bonatto Machado de Castilhos

doi:10.18378/rvads.v17i2.9156

Autores/as

Bárbara Caroline Nunes de Souza Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Lia Lucia Sabino Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Matheus Felipe de Oliveira Silva Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Maurício Bonatto Machado de Castilhos Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v17i2.9156

Palabras clave:

Fermentación alcoólica, Propiedades físico-químicas, Bebida fermentada

Resumen

La composición química de las bebidas fermentadas es determinante para delinear sus características sensoriales, siendo éstas dependientes del cultivo de la fruta, el procesamiento, la estabilización, el almacenamiento y las características intrínsecas de la región productora. La fermentación alcohólica es un proceso bioquímico de relevancia para la producción de bebidas con características químicas y sensoriales únicas y el análisis del comportamiento fermentativo promueve condiciones reales de control de este proceso para maximizar la calidad de la bebida producida. El presente proyecto tuvo como objetivo estudiar la cinética de fermentación del jugo de piña Perla y Hawaiana, comercializado en la ciudad de Frutal/MG, determinando sus propiedades físico-químicas con el fin de observar los parámetros necesarios para optimizar el control del proceso fermentativo. Las bebidas tenían una acidez elevada (un máximo de 41,7 g/L en ácido cítrico) y un extracto seco (47,7 g/L tras la fermentación) resultantes de bebidas con mucho cuerpo. Todas las bebidas se clasificaron como secas (contenido de azúcares reductores inferior a 4 g/L), con un contenido máximo de alcohol de 7,93 % v/v (Perla) y 5,10 % v/v (Hawaiana) y con un alto contenido fenólico total (máximo de 1049 mg/L para la Perla y 852 mg/L para la Hawaiana), lo que supone una alta capacidad antioxidante. Los parámetros cinéticos obtenidos mostraron que el tiempo de 72 horas tras el inicio de la fermentación alcohólica puede considerarse necesario para la consolidación del proceso fermentativo.

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