Cinética do processo fermentativo do suco de abacaxi: abordagem físico-química

Bárbara Caroline Nunes de Souza; Lia Lucia  Sabino; Matheus Felipe de Oliveira Silva; Maurício Bonatto Machado de Castilhos

doi:10.18378/rvads.v17i2.9156

Autores

Bárbara Caroline Nunes de Souza Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Lia Lucia Sabino Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Matheus Felipe de Oliveira Silva Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal
Maurício Bonatto Machado de Castilhos Universidade do Estado de Minas Gerais, Frutal

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v17i2.9156

Palavras-chave:

Fermentação alcoólica, Propriedades físico-químicas, Bebida fermentada

Resumo

A composição química das bebidas fermentadas é determinante para delinear suas características sensoriais, sendo estas dependentes do cultivo da fruta, do processamento, da estabilização, do armazenamento e das características intrínsecas da região produtora. A fermentação alcoólica é um processo bioquímico de relevância para a produção de bebidas com características químicas e sensoriais únicas e a análise do comportamento fermentativo promove condições reais de controle deste processo para maximizar a qualidade da bebida produzida. O presente trabalho teve o objetivo de estudar a cinética de fermentação do suco de abacaxi pérola e havaiano, comercializado no município de Frutal, Minas Gerais, determinando as suas propriedades físico-químicas com o objetivo de observar os parâmetros necessários para otimizar o controle do processo fermentativo. As bebidas apresentaram elevada acidez (máximo de 41,7 g/L em ácido cítrico) e extrato seco (47,7 g/L após a fermentação) resultando em bebidas encorpadas. Todas as bebidas foram classificadas como secas (teor de açúcar redutor abaixo de 4 g/L), teor alcoólico máximo de 7,93 % v/v (Pérola) e 5,10 % v/v (Havaiano) e com teor elevado de fenólicos totais (máximo de 1049 mg/L para o Pérola e 852 mg/L para o Havaiano) pressupondo elevada capacidade antioxidante. Os parâmetros cinéticos mostraram que o tempo de 72 horas após o início da fermentação alcoólica pode ser considerado como necessário para a consolidação do processo fermentativo.

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