Prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar comercial em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea

Bruno Fonsêca Feitosa; Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes; Emanuel Neto Alves de Oliveira; Adalva Lopes Machado; Juvêncio Olegário de Oliveira Neto; João Vitor Fonseca Feitoza

doi:10.18378/rvads.v14i4.6566

Autores

Bruno Fonsêca Feitosa Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0002-4183-3960
Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará http://orcid.org/0000-0003-3941-801X
Emanuel Neto Alves de Oliveira Instituto Federal do Rio Grande do Norte http://orcid.org/0000-0002-7000-8126
Adalva Lopes Machado Instituto Federal do Rio Grande do Norte http://orcid.org/0000-0001-9993-1646
Juvêncio Olegário de Oliveira Neto Universidade Federal de Campina Grande http://orcid.org/0000-0003-2765-5835
João Vitor Fonseca Feitoza Universidade Federal da Paraíba http://orcid.org/0000-0001-9184-8549

DOI:

https://doi.org/10.18378/rvads.v14i4.6566

Palavras-chave:

Frangaria x ananassa Duch., Intolerância alimentar, Alimentos funcionais

Resumo

A associação entre alimentação e saúde, bem como o crescente número de casos de intolerâncias alimentares tem motivado a indústria alimentícia a inovar em produtos que possuam boas propriedades nutricionais e sejam apreciados tanto pelos atributos sensoriais quanto pela praticidade de preparo e consumo. Desta forma, objetivou-se com este trabalho avaliar a utilização de prebióticos fruto-oligossacarídeos como substituto do açúcar convencional em sobremesas aeradas de morango com matriz não láctea. Para esse propósito, foram elaboradas três formulações: S1 - controle – 100% sacarose, S2 - 50% sacarose e 50% fructooligosaccharides (FOS) e S3 - 100% FOS; além de realizadas análises microbiológicas (Coliformes 35 e 45ºC), físico-químicas (composição centesimal e valor calórico) e sensoriais (cor, aroma, consistência, sabor, impressão global e intenção de compra). Todas as sobremesas atenderam aos padrões microbiológicos e físico-químicos. Quanto às características sensoriais, as formulações S1 e S2 apresentaram as maiores médias para os atributos avaliados. Desta forma, conclui-se que a elaboração de sobremesas à base de soja, com substituição da sacarose pelo FOS é viável, bem aceita e nutritiva.

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Biografia do Autor

Bruno Fonsêca Feitosa, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, Campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, Campus Pombal-PB (2017.1). Foi Tutor de Aprendizagem e Laboratório (TAL) na disciplina de Análise de Alimentos (2015/16) e bolsista pelo Parque Tecnológico da Paraíba (PaqTcPB), contribuindo nas ações da IACOC/PEASA. Atuou como membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos. Pesquisa na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, portando experiência em análises e controle de qualidade de alimentos, processamento de frutos e hortaliças, desenvolvimento de novos produtos e aproveitamento de resíduos agroindustriais (E-mail: brunofonsecafeitosa@live.com / ResearchGate: https://www.researchgate.net/profile/Bruno_Feitosa4).

Cláudia Patrícia Mourão Lima Fontes, Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará

Possui graduação em Engenharia de alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2006, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (2009) e Doutorado na Nordeste de Biotecnologia (2013). com o desenvolvimento de sucos de frutas pré-bióticos. Atualmente, é professora efetiva do Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Ceará - IFCE), desenvolvendo projetos que visam o aproveitamento de resíduos agroindustriais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: desenvolvimento de suco de frutas contendo oligossacarídeos pré-bióticos, cromatografia, aproveitamento de matérias-primas regionais e de baixo custo, aproveitamento de resíduos agroindustriais, produtos lácteos, desenvolvimento de produtos com maior valor nutricional (fibras) e processos enzimáticos.

Emanuel Neto Alves de Oliveira, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Graduado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Tecnologia CENTEC - Cariri (2009). Especialista em Ensino de Química pela Universidade Regional do Cariri (2009) e em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2012). Mestre (2012) e Doutor (2016) em Engenharia Agrícola na Área de Concentração em Processamento e Armazenamento de Produtos Agrícolas pela Universidade Federal de Campina Grande. Possui Pós-Doutorado em Engenharia Química pela Universidade de Coimbra, Portugal na área de Tecnologia e Controle de Qualidade de Vinhos. É Professor do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte (IFRN), lotado no Campus Pau dos Ferros/RN. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência dos Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: Processamento de Alimentos de Origem Vegetal e Animal, Análises Físicas e Químicas de Alimentos, Controle de Qualidade e Armazenamento de Produtos Alimentícios.

Adalva Lopes Machado, Instituto Federal do Rio Grande do Norte

Possui graduação em Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Centro de Ensino Tecnológico (Centec) (2007), especialização em Vigilância Sanitária pelo Instituto de Teologia Aplicada (INTA) (2010), mestrado pela Universidade Federal do Ceará - UFC na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutorado em Engenharia de Pesca (UFC). Atualmente tem desenvolvido trabalhos englobando a qualidade de produtos de origem animal, com enfase em microbiologia e teste de suscetibilidade a antimicrobianos. É docente no curso Técnico em Alimentos no Instituto Federal do Rio Grande do Norte -IFRN, Campus Pau dos Ferros com pesquisas nas áreas de Microbiologia de Alimentos e Higiene e Segurança dos Alimentos.

Juvêncio Olegário de Oliveira Neto, Universidade Federal de Campina Grande

Técnico em Alimentos pelo IFRN, Campus Pau dos Ferros-RN (2016). Graduando no curso de Engenharia de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, Campus Pombal-PB (2017.1).

João Vitor Fonseca Feitoza, Universidade Federal da Paraíba

Engenheiro de Alimentos pela UATA/CCTA/UFCG, campus de Pombal - PB. Mestrando em Tecnologia Agroalimentar pelo PPGTA/CCHSA/UFPB, área de Processos e Tecnologia de Produtos Agroalimentares, campus de Bananeiras - PB. Pós-Graduando lato sensu em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo IFRN, campus Currais Novos - RN. Foi bolsista e voluntário em projetos de pesquisa e extensão. Atuou como monitor nas disciplinas de Economia e Administração na Indústria de Alimentos, Microbiologia de Alimentos e Microbiologia Geral. Foi membro da CONSUALI Empresa Júnior de Alimentos (2016/17), tendo cargo de assessor administrativo. Trabalha na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com os seguintes temas: desenvolvimento de novos produtos alimentícios, aproveitamento de subpodutos, rotulagem de alimentos, análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais.

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