SENSORIAL DE COCADA DE COCO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SACAROSE POR MEL DE Apis mellifera L.

Autores

  • Grazielly Mirelly Sarmento Alves da Nobrega Instituto Federal da Paraíba
  • Juliana Maria Guedes de Oliveira Instituto Federal da Paraíba
  • Vanderlice Francisca de Souza Instituto Federal da Paraíba
  • Matheus Gonçalves Silva Universidade Federal de Campina Grande
  • Suely Cristina Pereira de Lima Oliveira Instituto Federal da Paraíba
  • João Ferreira Neto Instituto Federal da Paraíba

Palavras-chave:

Alimentos funcionais, Enriquecimento nutricional, Alimentação saudável.

Resumo

O mel possui características sensoriais de doçura de grande destaque, e por isso vem sendo utilizado como ingrediente substituto da sacarose/açúcar na alimentação. Apesar de conter quase as mesmas colorias que o açúcar, o mel se torna uma opção mais saudável devido ao seu valor nutricional diferenciado. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi avaliar a aceitação sensorial de cocadas de coco elaboradas com mel em substituição parcial a sacarose/açúcar. Foram elaboradas três formulações: C0 (100% sacarose); C15 (15% mel, 85% sacarose); e C25 (25% mel, 75% sacarose). As cocadas foram produzidas no Laboratório de Leite e Derivados do Instituto Federal da Paraíba - Campus Sousa. Oitenta provadores não treinados, entre alunos, professores e funcionários da instituição, participaram da avaliação. Para o teste foi utilizada uma ficha com a escala hedônica de nove pontos. Os pontos variaram de (1 – desgostei muitíssimo à 9 – gostei muitíssimo). Para este tipo de produto, os seguintes atributos foram avaliados: aparência, aroma, textura, sabor, cor e impressão global. O produto C15 apresentou maior aceitação para os atributos aparência e cor (P < 0,05), visualmente esta cocada apresentou coloração mais escura que as demais. Em relação aos demais atributos (aroma, textura, sabor e impressão global) todas as cocadas obtiveram aceitação similar (P > 0,05). O mel pode ser utilizado como ingrediente substituto do açúcar em cocadas, sem interferir negativamente nas características sensoriais, de forma a reduzir a aceitação deste produto. A vantagem da utilização do mel como substituto da sacarose/açúcar é a possibilidade de obter produtos semelhantes, porém com valor nutricional melhorado.

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Publicado

2019-10-30

Como Citar

Nobrega, G. M. S. A. da, Oliveira, J. M. G. de, Souza, V. F. de, Silva, M. G., Oliveira, S. C. P. de L., & Ferreira Neto, J. (2019). SENSORIAL DE COCADA DE COCO COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DE SACAROSE POR MEL DE Apis mellifera L. Caderno Verde De Agroecologia E Desenvolvimento Sustentável, 9(1), 05. Recuperado de https://gvaa.com.br/revista/index.php/CVADS/article/view/6914

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