FÍSICO-QUÍMICA DE DOCE CREMOSO DE MARACUJÁ ADOÇADO COM MEL
Palavras-chave:
Apis mellifera, Fruto Regional, Frutose, Sobremesa, QualidadeResumo
O doce cremoso ou em pasta é um produto elaborado a partir da polpa de fruta e açúcar sob aquecimento. O maracujá é um fruto regional, rico em variedades e muito utilizado no desenvolvimento de doces em geral. O mel contém em sua composição maior concentração de açúcares frutose/glicose e em menor concentração a sacarose/maltose. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi analisar a composição físico-química de doces cremosos formulados com adição de mel Apis mellifera em substituição da sacarose/açúcar. Foram elaboradas quatro formulações: A0 (100% sacarose); A25 (75% sacarose, 25% mel); A50 (50% sacarose, 50% mel); e A100 (100% mel). As análises foram realizadas no Laboratório de Físico-Química do Instituto Federal da Paraíba, campus Sousa. As amostras foram ordenadas em duplicadas e os parâmetros analisados foram: Teor de sólidos solúveis (ºBrix), pH, acidez titulável e açúcares redutores e totais. Os resultados para as amostras variaram de (56,1 e 65,1 ºBrix) sólidos solúveis; (3,16 e 3,19) pH; acidez titulável em ácido orgânico (4,79 e 5,12); açúcares redutores (13,33 e 30,43); açúcares totais (29,76 e 31,96). A substituição do mel reduziu o teor de sólidos solúveis e pH, ocorreu oscilação na acidez titulável (ácido cítrico) e a amostra A100 obteve maior concentração de açúcares redutores frutose/glicose, já as demais amostras apresentaram índices de açúcares totais em valores semelhantes. Diante das análises realizadas, é necessário mais aprofundamento cientifico envolvendo a elaboração de doces cremosos ou em geral com adição ou substituição da sacarose/açúcar por mel, pois é notável a influência do mesmo nas características nutricionais do alimento, podendo atribuir benefícios a saúde e atende uma relação direta com o consumir que procura por alimentação mais saudável.Downloads
Arquivos adicionais
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Termo de cessão de direitos autorias
Esta é uma revista de acesso livre, em que, utiliza o termo de cessão seguindo a lei nº 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida a legislação sobre direitos autorais no Brasil.
O(s) autor(es) doravante designado(s) CEDENTE, por meio desta, publica a OBRA no Caderno Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, representada pelo Grupo Verde de Agroecologia e Abelhas (GVAA), estabelecida na Rua Vicente Alves da Silva, 101, Bairro Petrópolis, Cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Caixa Postal 54 CEP 58840-000 doravante designada CESSIONÁRIA, nas condições descritas a seguir:
O CEDENTE declara que é (são) autor(es) e titular(es) da propriedade dos direitos autorais da OBRA submetida.
O CEDENTE declara que a OBRA não infringe direitos autorais e/ou outros direitos de propriedade de terceiros, que a divulgação de imagens (caso as mesmas existam) foi autorizada e que assume integral responsabilidade moral e/ou patrimonial, pelo seu conteúdo, perante terceiros.
O CEDENTE mantêm os direitos autorais e concedem à revista o direito de divulgação da OBRA, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons do tipo atribuição CC-BY.
O CEDENTE têm autorização para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista.
O CEDENTE têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.