Qualidade físico-química do leite destinado à produção de queijo na região de Pombal-PB

Abstract

Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria-prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. De modo geral, o controle da qualidade do leite nas últimas décadas tem se restringido à prevenção de adulterações do produto in natura, baseado na determinação da acidez, índice crioscópico, densidade, percentual de gordura e extrato seco desengordurado. A qualidade do leite in natura é influenciada por muitas variáveis, entre as quais se destacam fatores zootécnicos associados ao manejo, alimentação, potencial genético dos rebanhos e fatores relacionados à obtenção e armazenagem do leite. Uma das causas que exerce influência extremamente prejudicial sobre a composição e as características físico-químicas do leite é a mastite, acompanhada por um aumento na contagem de células somáticas, e sem contar com as fraudes provocadas pelos produtores que são responsáveis pela qualidade, com o intuito de aumentar seu lucro. Por isso é necessário conhecer alguns conceitos sobre a qualidade do leite, referentes à composição e condição higiênico-sanitária.  O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química de amostras de leite in natura de 13 fornecedores de matéria-prima destinados à fabricação do queijo artesanal de Pombal e região. As análises foram realizadas no Laboratório de Leite e Derivados, UATA/CCTA/UFCG. Nos resultados obteve-se valores de teor gordura para 46% das amostras, que apresentaram-se dentro do padrão que é de, no mínimo, 3%, enquanto que 54% das amostras caracterizaram-se como adulteração por desnate. ponto de congelamento do leite (PC) apresentou valores que variaram de -0,462ºC a -0,529ºC, valores estes altos com relação à legislação, o que caracteriza clara adulteração do leite por adição de água. Quanto ao extrato seco desengordurado (ESD), observou-se valores inferiores ao mínimo (8,4%) em 54% das amostras, onde provavelmente estão relacionados à fraude por adição de água detectada nas mesmas. Em relação à Lactose, 85% apresentaram-se dentro de padrões. Apesar de diversos fatores, entre os quais conservação, demanda, temperatura, estação do ano, condições de produção e sistemas de coleta e transporte afetarem as características do leite, as amostras analisadas constituem fraudes, levando aos estabelecimentos beneficiadores prejuízo durante a fabricação de derivados do leite como os queijos de coalho e queijo de manteiga.