DESENVOLVIMENTO DE BEBIDA MISTA DE GRAVIOLA COM ÁGUA DE COCO: PROCESSAMENTO, QUALIDADE E AVALIAÇÃO SENSORIAL

Abstract

Objetivou-se neste trabalho desenvolver, avaliar sensorialmente e fisico-quimicamente a bebida mista de graviola com água de coco. A formulação da bebida foi feita com 1000 mL de polpa de graviola, 2300 mL de água de coco e 300 g de açúcar. Após aquecimento em temperatura de 85 °C, o produto final foi acondicionado em 16 garrafas de 200 mL, previamente lavadas e esterilizadas em banho-maria por cinco minutos e fechadas hermeticamente com "tampa em coroa" e pasteurizada em banho-maria a 90 °C por oito minutos. O produto final foi submetido a análises físico-químicas realizada em triplicata: pH, cor, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares totais e redutores.  O mesmo foi submetido à prova de esterilidade comercial e a análise aceitação sensorial, com três repetições, com 50 provadores para os atributos de sabor, aparência, cor e aroma, utilizando uma escala hedônica de nove pontos, com extremidades desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9) e intenção de compra. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de média ± desvio-padrão. O produto obteve a esterilidade comercial. Os resultados das análises físico-químicas: pH (3,98), Açúcar redutor (0,43 % de glicose), Açúcar total (13,12 % glicose), sólidos solúveis (13,03 ^oBrix), Acidez titulável (0,63) ficaram dentro do padrão de identidade e qualidade para a maioria das bebidas de frutas estabelecida pela legislação brasileira. A avaliação sensorial demonstrou as seguintes médias conforme a sequência: sabor (6,20), aparência (6,50), cor (6,50), aroma (6,60), a intenção de compra mostrou que 80 % dos provadores comprariam o produto.