INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA DEGRADAÇÃO DA VITAMINA C EM POLPA DE MANGABA
Abstract
No presente estudo, determinou-se o teor de vitamina C pelo método de Tillmans em polpa de mangaba, com o objetivo de verificar a degradação de vitamina C em diferentes tempos e temperaturas. As polpas foram adquiridas na EMEPA localizada na cidade de João Pessoa, PB. Foram realizadas as seguintes análises físico-químicas, todas em triplicata: teor de sólidos solúveis totais (SST); acidez total titulável (ATT); relação dos SST com a ATT e pH segundo metodologias do Instituto Adolfo Lutz (2008) e vitamina C de acordo com a metodologia da AOAC (1997) modificada por Benassi e Antunes (1998). A avaliação da degradação de vitamina C foi realizada nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC nos diferentes períodos de 20, 40 e 60 minutos. O aumento do tempo e da temperatura afeta diretamente a degradação da vitamina C, em polpas de frutas que irão passar pelo processo de cocção para a elaboração de novos produtos tais como doces e geleias entre outros. Observa-se que na temperatura de 50 °C ocorreu menor degradação da vitamina C.
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