Staphylococcus em utensílios e bancadas: Risco de contaminação de alimentos artesanais

Abstract

O conceito de qualidade de alimentos, para o consumidor, nada mais é do que a satisfação de características como sabor, aroma, aparência da embalagem, preço e disponibilidade. A higienização adequada dos equipamentos e utensílios bem como a do próprio manipulador é um dos fatores mais importantes para o controle da qualidade de alimentos. As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos Gram-positivos, anaeróbio facultativo, pertencente à família Micrococcaceae, organizadas em arranjos que lembram cachos, capazes de provocar toxinfecções alimentares. É comumente encontrado no cabelo, nariz, boca, mão e pele do homem. A contaminação dos alimentos por este microorganismo geralmente, ocorre após a cocção, veiculado pela tosse, espirro sobre o alimento e manipuladores com mãos e braços contendo feridas.  Neste sentido, este estudo teve como objetivo avaliar a contaminação por Staphylococcus em bancadas (B₁, B₂, B₃, B₄, B₅, B₆, B₇ e B₈) e utensílios (U₁, U₂, U₃, U₄, U₅, U₆, U₇ e U₈) que são utilizados na produção de alimentos artesanais (bolos e doces) por uma comunidade da cidade de Pombal-PB. Foram avaliadas oito bancadas e oito utensílios (formas e panelas), onde por meio de um swab estéril, colheu-se o material com área delimitada de 100cm² e em seguida mergulhou-se o swab em tubo contendo 9 mL de água peptonada 0,1%. As amostras foram transportadas sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Centro Vocacional Tecnológico de Pombal (CVT/UFCG). Utilizou-se o meio de cultura Mannitol Salt Ágar Base, pelo método de superfície com adição de 0,1 mL da amostra, nas diluições 10^-1, 10^-2 e 10^-3, as placas foram incubadas a 37°C por 48 horas. Todas as amostras de bancadas apresentaram colônias nas placas após a incubação. A amostra B₄ apresentou maior contaminação com valor de 3,4 x 10³UFC/g. Os resultados dos utensílios mostraram contaminações na ordem de 10⁴UFC/g. As amostras U₃ e U₇ não apresentaram contaminação, correspondendo a 25% das amostras de utensílios. A organização mundial da saúde afirma que o número de microrganismos presente não deve ultrapassar valores de 5 x 10¹UFC/g. Concluindo-se que 37,5 % das oito bancadas e 75% dos utensílios apresentaram contaminação acima do máximo permitido, ocorrendo risco da contaminação dos alimentos, pois são produzidos de forma artesanal sem condições de higiene que garantam um produto seguro e sem risco ao consumidor.