Perfil sensorial de melão rendilhado osmoticamente desidratado

Abstract

O melão (Cucumis melo L.) é uma fruta de popularidade ascendente no mundo. Apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser muito apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vida pós-colheita relativamente curta quando em temperatura ambiente, o que tem contribuído para o elevado índice de desperdício e dificultado sua comercialização nos mercados distantes dos centros de produção. A desidratação osmótica permite tanto a remoção de água do produto quanto à modificação de suas propriedades pela impregnação de solutos desejados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar características sensoriais de melão desidratado osmoticamente. O trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Produtos Hortícolas da UATA, UFCG em Pombal – PB. Os melões foram selecionados e submetidos a uma pré-lavagem e logo em seguida imersos em água clorada e branqueados em vapor livre, sendo, então, imersos em xarope de sacarose de 65ºBrix e mantidos sob osmose (65ºBrix/4h).  Após o período do tratamento osmótico, os cubos foram dispostos em bandejas metálicas perfuradas e colocados em estufa com circulação de ar, à temperatura de 65°C por 12 horas. Após esse período, os cubos foram resfriados e acondicionados em potes plásticos. Para os testes sensoriais, utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, analisando os atributos de cor, sabor, aroma, textura, aceitação global e uma escala de cinco pontos para intenção de compra. Os testes foram realizados em bancada de forma monádica em ordem balanceada a uma equipe de 60 julgadores não treinados. De acordo com os resultados obtidos pode-se observar para a cor uma maior frequência de notas para o termo hedônico gostei moderadamente, não obtendo notas inferiores a desgostei ligeiramente, mostrando uma boa aceitação para o parâmetro analisado. Para o atributo aroma, observou-se também uma maior frequência de notas referente ao termo hedônico gostei moderadamente. O atributo textura alcançou maiores notas entre os termos gostei ligeiramente e gostei muito. A preferência de provadores ficaram entre os termos hedônicos gostei moderadamente e gostei muito para o parâmetro sabor. O melão desidratado osmoticamente teve uma ótima aceitação global. Os resultados quanto ao percentual de intenção de compra, verificou-se mairores indíces para os termos talvez comprasse, talvez não comprasse e provavelmente compraria. Conclui-se que a elaboração de melão desidratado é considerada viável para comercialização, pois apresentou características sensoriais aceitáveis quanto à preferência do consumidor.