Análise Sensorial de Sorvete de Creme e Chocolate Elaborado à Base de Leite Caprino e Bovino
Abstract
Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia destinada à formação e a manutenção dos tecidos e também regular o funcionamento dos mesmos. O sorvete é um alimento de sabor doce que se consome no estado congelado, contem água, açúcar, componentes lácteos, frutas, aditivos, substâncias aromáticas e corantes, além disso, se empregam diversos aditivos especiais como espessantes, estabilizadores e emulsionantes. O objetivo deste trabalho foi de elaborar sorvete de creme (A) e chocolate (B) à base de leite bovino e sorvete de creme (C) e chocolate (D) à base de leite caprino, e avaliar sua aceitação por meio de análise sensorial com consumidores. Foram analisadas ordenação preferência e intenção de compra de duas formulações para cada tipo de sorvete. A avaliação da análise sensorial foi aplicada a 60 julgadores não treinados, onde todos possuem o hábito de consumir sorvetes. A produção de sorvetes, bem como a avaliação sensorial dos produtos foram conduzidas no Laboratório de Leite e Derivados, localizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, campus de Pombal. Os provadores receberam as amostras codificadas com numeração distinta com três dígitos e avaliados por meio da ordenação-preferência e atitude de compra utilizando escala de 5 pontos (Certamente compraria a Certamente não compraria. Na ordenação-preferência, o sorvete de leite caprino sabor creme obteve 70,83% de preferência em detrimento do sorvete de leite bovino de mesmo sabor (29,17% de preferência). Já o sorvete de leite bovino sabor chocolate apresentou preferência do consumidor com 54,17% quando comparado com o sorvete de leite caprino no sabor chocolate (45,83% de preferência). Quanto à atitude de compra, a amostra A teve 41,7% de escolha como “possivelmente compraria”; a amostra B teve 37,5% como “certamente compraria”; a amostra C obteve 37,5% como “certamente compraria” e a amostra D obteve 33,3% tanto como “certamente compraria” como também “possivelmente compraria”. Conclui-se então que as duas amostras de sabores diferentes (creme e chocolate) obtiveram boa aceitação.
Palavras-chave: leite caprino, leite bovino, sorvete, aceitabilidade, avaliação sensorial.
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