PH do mel: um critério de qualidade negligenciado pela legislação brasileira

Resumen

O mel é um produto natural produzido pelas abelhas a partir do néctar das flores ou de secreções de partes das plantas. O mel possui diversas propriedades que o tornam um alimento de alto valor agregado. No entanto, a qualidade do mel pode ser afetada por diversos fatores, como a origem botânica, o processamento etc. Um dos parâmetros físico-químicos que pode indicar a qualidade do mel é o pH, indicado a acidez ou alcalinidade. O objetivo deste trabalho foi mostrar o pH na qualidade do mel comercializado no interior da Paraíba e discutir a ausência desse parâmetro na legislação brasileira. Foram analisadas as características físico-químicas de três amostras de mel coletadas em 3 diferentes municípios do interior da Paraíba. Os valores de pH encontrados foram 5,7, 5,4 e 5,2, respectivamente. Esses valores estão dentro da faixa de variação do pH do mel, que é de 3,4 a 6,1. O pH do mel é influenciado pela origem botânica, pela concentração de ácidos orgânicos e de minerais e pelo processo de maturação. Um pH elevado pode indicar uma baixa qualidade do mel, pois pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos e a alteração das propriedades sensoriais e nutricionais do produto. Apesar da importância do pH como indicador de qualidade do mel, esse parâmetro não é contemplado pela legislação brasileira, que estabelece apenas limites para umidade, acidez livre, cinzas, açúcares redutores e sacarose aparente, essa lacuna legislativa pode comprometer a segurança e a qualidade do mel produzido e comercializado no país. Conclui-se que o pH é um parâmetro relevante para avaliar a qualidade do mel e que a legislação brasileira deveria incluí-lo nos seus critérios de identidade e qualidade. Recomenda-se ainda que os produtores e consumidores de mel estejam atentos aos valores de pH do produto e às suas implicações para a saúde.