Biscoitos tipo cookie de okara de soja: Elaboração e avaliação organoléptica
Resumen
A soja é uma excelente fonte de proteína de boa qualidade para alimentação humana, de baixo custo e altamente disponível, pode ser também considerada funcional, pois contem substâncias fisiologicamente ativas capazes de atuar como moduladores dos processos metabólicos. Considerando os inúmeros benefícios que a soja pode trazer para os consumidores, a inclusão dessa leguminosa e seus derivados como parte da dieta diária é altamente recomendável, pois contribuem para prover os nutrientes necessários para o crescimento. O extrato aquoso hidrossolúvel da soja é um produto obtido a partir da lavagem, maceração e aquecimento de grãos de soja. Os grãos lavados e macerados são moídos e aquecidos para, então, passarem por um processo de filtração que separa o extrato aquoso de seu subproduto, a okara. O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitabilidade do aproveitamento da okara para produção de biscoito tipo cookie de sua farinha, com a adição de farinha de trigo, açúcar mascavo, ovos, leite, aveia em flocos finos, uva passas e margarina light. A produção e as análises foram conduzidas nos Laboratórios de Leite e Derivados/Grãos e Cereais, localizado no Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar/UFCG, Campus de Pombal. A análise sensorial contou com a participação de 60 provadores não treinados onde os mesmos receberam as amostras codificadas com numeração distinta e os atributos aparência, cor, aroma, sabor e textura foram avaliados por meio de uma escala hedônica de nove pontos (1 = Desgostei muitíssimo a 9 = Gostei muitíssimo). Os resultados desta análise apresentou nota atribuída pela maioria dos provadores foi 7 (Gostei moderadamente) para aparência (26,66%), para sabor (36,66%), para aroma (36,66%), textura (30%). Para o requisito sabor, 26,66% opinaram 8 (gostei muito). Conclui-se então que o biscoito feito com a farinha de okara teve boa aceitação, pois além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer e osteoporose.
Palavras-chave: okara de soja, alimentação humana, aceitabilidade, cookie.
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