Sorvete de Creme e Chocolate com Adição de Farinha de Maracujá: Caracterização Físico-química

Resumen

Sorvetes são alimentos enquadrados na categoria de gelados comestíveis. São produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo. O trabalho presente teve como objetivo analisar físico-quimicamente os sorvetes sabores de creme e chocolate elaborados com adição de farinha de maracujá. Todos os sorvetes foram desenvolvidos partindo de uma formulação padrão (industrial), produzidos no Laboratório de Tecnologia de Leite e Derivados, UFCG – Pombal - PB em escala de bancada. As primeiras formulações de sorvetes desenvolvidas foram de creme e chocolate sem adição de farinha de maracujá (0%), “A”. O valor percentual de farinha de maracujá para as demais formulações foi determinado através de cálculo na base úmida do produto, nas proporções de 2,5%, “B”, e 5%, “C”. Os sorvetes fabricados foram analisados nos seguintes parâmetros físico-químicos: umidade, proteína, cinzas, lactose, sólidos não-gordurosos do leite (SNGL) e ºBrix. Os sorvetes apresentaram teores de umidade entre 62,70 a 63,00% para creme e de 61,7 a 64,02% para chocolate. Essa variação deve-se a adição considerável de farinha de maracujá às formulações dos gelados comestíveis que conseqüentemente aumentou o teor de sólidos solúveis, resultando em um produto mais consistente quando se compara à formulação padrão. O teor de proteínas variou de 6,80 a 7,30% para creme e de 6,80 a 7,60% para chocolate, melhorando a qualidade do produto; o teor de cinzas que variou de 0,70 a 0,91% para creme, e de 0,93% a 1,25% para chocolate, quantidades estas adquiridas pela adição da farinha de maracujá. O teor de lipídeos para sorvete de creme e chocolate variou vaiou de 3,1% a 3,2%. Quanto à incorporação de ar (overrun) houve variação de 150% a 200%. O teor de lactose variou entre 10,10 a 11,40%. O teor de SST todas as amostras obtiveram resultados entre 37,6 e 35,6 °Brix; teor de cloretos entre 1,5 e 3,5% NaCl; pH entre 6,43 e 7,21 e Acidez Titulável Total entre 0,27 e 0,77%. Os gelados comestíveis processados com farinha de maracujá se adequam nos conceitos de alimento potencialmente funcional, devido possuir ingredientes funcionais (farinha de maracujá) nas formulações que nos proporcionam benefícios à saúde do organismo humano, com principal objetivo de promover melhoria na qualidade de vida.

Palavras-chave: sorvete, farinha de maracujá, proteínas, qualidade.