Caracterização físico-química de queijos de coalho produzidos e comercializados no Sertão paraibano
Resumen
O leite é um alimento rico em nutrientes, do mesmo modo são os produtos feitos a partir dele, sendo assim bastante consumidos. Dentre estes, está o queijo de coalho que é muito popular principalmente na região Nordeste do Brasil. A atividade de produção do queijo de coalho é exercida principalmente por pequenos produtores estabelecidos na zona rural, significando sua principal fonte de renda. Porém a falta de critérios de qualidade da matéria-prima e das técnicas de processamento permite que atinjam o mercado produtos de baixa qualidade com falta de padronização do produto. Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho caracterizar o queijo de coalho produzido e comercializado no Sertão paraibano. Foram coletadas amostras de queijos de coalho em quatro queijeiras diferentes, com cinco repetições cada e encaminhadas sobre refrigeração ao Laboratório de Química do Centro Vocacional Tecnológico de Pombal (CVT/UFCG), para fins de determinação de características físico-químicas das mesmas. Foram determinados o teor de umidade, cinzas, proteínas, gordura e pH. Quanto ao teor de umidade, as amostras analisadas apresentaram valores médios entre 33,9 e 43,9%. Os valores de cinzas se encontraram de 3,8 à 4,45%. O teor de proteínas e gordura foram de máximo 35,39 e 44%, respectivamente. Os resultados encontrados para pH não indicaram uma grande variação, estando com valores entre 6,15 a 6,40. Conclui-se que há diferença na composição dos queijos e, algumas delas são devidas às variações das etapas de fabricação e matéria-prima utilizada, observando-se assim a falta de padronização dos produtos disponíveis ao consumidor.
Palavras-chave: padronização, fabricação, matéria-prima.
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