Propriedades funcionais da farinha desengordurada da amêndoa da castanhola
Palavras-chave:
Terminalia catappa Linn. Farinha. Propriedades emulsificantes.Resumo
A castanhola é uma árvore comum no Brasil, cujo fruto é constituído por uma polpa fibrosa que recobre um caroço, o qual contém interiormente uma amêndoa rica em óleo e de fonte proteica. Porém, estudos da amêndoa deste fruto, como ingrediente alimentar, são escassos. Desta forma, objetivou-se avaliar as propriedades funcionais da farinha desengordurada da amêndoa da castanhola (FAD). Foram determinados o teor de proteínas, a solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, capacidade, atividade e estabilidade da emulsão e capacidade de formação de espuma e estabilidade da espuma da FAD. A FAD apresentou maior solubilidade em pH alcalino (pHs 10,5 e 11), alta capacidade de absorção de água (318,97 ± 1,07) e óleo (305,23 ± 2,55), elevada atividade emulsificante (60,83 ± 1,44) e alta capacidade de formação de espuma (52,3% ± 0,58). Diante disto, o uso da farinha da amêndoa desengordurada da castanhola pode ser viável para aplicação como ingrediente em produtos alimentícios, tais como molhos, carnes e massas em geral.
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