FARINHA DE BAGAÇO DE ALGAROBA COMO SUBSTITUTO PARCIAL DE GORDURA EM HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA
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Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar os efeitos da farinha de bagaço de algaroba como substituto parcial de gordura sobre os parâmetros de qualidade de hambúrguer de carne bovina. A farinha foi obtida após secagem do bagaço a 60°C por 16h em estufa, em seguida foi moído e peneirado. Posteriormente, três tratamentos foram elaborados, sendo uma formulação controle (F1) com 15% de gordura de palma e duas formulações com redução de gordura e adição da farinha de bagaço de algaroba (F2 - 2% de farinha e 13% de gordura e F3 - 4 % de farinha e 11% de gordura). Avaliações microbiológicas, físico-química e sensorial foram realizadas. Os resultados indicaram que a incorporação de 2% de farinha de bagaço de algaroba foi tecnologicamente viável por melhorar as características associadas ao cozimento, mostrando capacidade de ligar água, permanecendo semelhante à amostra controle na luminosidade (L*) e coloração vermelha (a*), bem como impressão global na análise sensorial. O tratamento com menor teor de gordura e maior concentração de farinha (F3) foi sensorialmente menos aceito, além de resultar em um produto mais escuro, com menor valor de a* e maior de b*. Portanto, a farinha de bagaço de algaroba pode ser um ingrediente promissor na indústria cárnea, embora seja necessário mais estudo para viabilizar seu uso.
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