MASSA FRESCA DE MACARRÃO ELABORADA COM FARINHA DE PALMA (OPUNTIA FICUS INDICA L. MILLER): ANÁLISE QUÍMICA E FUNCIONAL

Resumo

A farinha de palma Opuntia ficus indica L. Miller é um coproduto com potencial para implementação em formulações de alimentos pouco nutritivos, como o macarrão convencional, porém o preconceito com a cactácea restringe seu uso para alimentação humana. Tendo em vista as novas tendências em produção de alimentos funcionais, o presente estudo propôs a análise química e funcional da farinha da palma e de massa fresca produzida com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de palma, para produção de macarrão funcional. Foi avaliado a composição centesimal e concentração de compostos bioativos da farinha de palma e da massa fresca com substituição da farinha de trigo por farinha de palma (20%). Os resultados evidenciaram baixo teor de lipídeos (0,87%) e a presença de compostos bioativos na farinha de palma, sobretudo flavonoides amarelos (496,02 mg.g^-1), e a presença destes, embora reduzida, na massa fresca (8,74mg.g^-1). Assim, a farinha de palma é uma alternativa para enriquecimento de produtos alimentícios visando explorar seu aporte nutricional e funcional.