Desenvolvimento de smoothie de Skyr com mucilagem de palma (Opuntia ficus-indica (L.) Miller) e saborizado com polpa de umbu (Spondias tuberosa).

Resumo

O crescente aumento das doenças crônicas não transmissíveis tem estimulado a procura do consumidor por alimentos funcionais. Portanto, este estudo teve como objetivo a preparação e caracterização de smoothies, utilizando o iogurte Skyr, a mucilagem de palma como espessante e a polpa de umbu para sua saborização. Foram elaboradas quatro formulações distintas de acordo com o processamento do Skyr (dessorado ou sem dessorar) e tipo de açúcar (açúcar de coco ou demerara). As formulações foram submetidas à caracterização química, determinação do teor de constituintes bioativos, atividade antioxidante e análise reológica. Dentre os resultados obtidos, destacaram-se na polpa de umbu valores elevados de ácido ascórbico (11,59 mg.100 g^-1), compostos fenólicos (56,70 mg.EAG.100 g^-1), atividade antioxidante total (59,85%) e baixo teor lipídico (0,31 mg.100 g^-1). Os smoothies apresentaram acidez titulável e pH compatíveis com os exigidos pela legislação brasileira para iogurtes, baixo teor lipídico (1,16-3,03%), ácido ascórbico variando entre 5,82-10,36 mg.100 g^-1 e os níveis de fenólicos totais, flavonoides amarelos e antocianinas foram maiores na formulação com Skyr dessorado e açúcar de coco. A atividade antioxidante oscilou de 12,06 a 28,09% para os diferentes smoothies. A mucilagem de palma promoveu efeito espessante e estabilizante nas formulações. Tanto a polpa quanto os smoothies apresentaram um comportamento reológico não-newtoniano. Portanto, os smoothies podem ser considerados como alimentos funcionais evidenciando-se que a utilização do umbu e a palma constituem-se como uma opção interessante para a inovação tecnológica na área alimentícia além de colaborar com uma alimentação saudável.