INFLUÊNCIA DA CONCENTRAÇÃO DE SACAROSE E GORDURA SOBRE A CARACTERÍSTICAS DO DOCE DE LEITE OVINO ZERO LACTOSE Influence of the Concentration of Sucharose and fat on the Characteristics of the Dulce de Leche of Sheep with zero lactose

Resumo

RESUMO: A produção e o processamento industrial de leite de ovelhas ainda é muito pequeno no Brasil, assim percebesse uma necessidade de melhorar a qualidade e diversidade dos produtos lácteos ovinos ofertados a população, o doce de leite é um produto lácteo muito apreciado por seus consumidores, com grande importância para o mercado brasileiro assim este trabalho teve por objetivo desenvolver um doce de leite pastoso elaborado com leite de ovelha zero lactose com diferentes concentrações de gordura e sacarose avaliando a influência dos mesmos sobre as características físico-químicas, textura e cor. Com este trabalho pode-se verificar que tanto a gordura quando a sacarose  desempenham funções importantes que influenciaram as características do doce de leite, observou ainda concentração de sacarose foi a variável que mais influenciou as características avaliadas sendo determinantes para o teor de sólidos, cinzas proteínas, textura e cor.

Palavras-chave: Reação de Maillard. Produtos Lácteos. Textura Instrumental.