Estudo da hidrólise da lactose em leites com diferentes teores de gordura utilizando enzima livre e imobilizada

Resumo

A hidrólise da lactose é um processo amplamente utilizado na indústria alimentícia, tem objetivo de disponibilizar produtos zero lactose, pela presença de monossacarídeos (glicose e galactose) decorrente deste processo tecnológico. A enzima β-galactosidase, mais conhecida como lactase é responsável pela hidrólise de produtos lácteos, em sua maioria utilizada de forma livre, o que necessita por parte da empresa um valor envolvido na elaboração destes produtos. Visando atender o índice ascendente de portadores de intolerância à lactose, estimado em cerca de 70% da população adulta no mundo que manifesta alguma deficiência de lactase no organismo, além da busca por alimentos funcionais, tecnologias aliadas ao uso de enzimas e técnicas de imobilização são estudas para aprimorar a economia e a eficiência dos processos biotecnológicos. O estudo buscou avaliar a utilização da β-galactosidase para hidrólise de leites de diferentes espécies.

A hidrólise da lactose dos diferentes leites utilizando a EL não apresentou diferença significativa (p<0,05). Já a EI, o LBI e LBD apresentaram diferença, porém o LBI utilizando a EI necessitou maior tempo de hidrólise (43 h), possivelmente por ter maior teor de gordura em relação ao LBD. Os LOI e LOD não apresentaram diferença utilizando a EI, possivelmente devido este leite apresentar a gordura de forma mais dispersa no meio e com tamanhos menores dos glóbulos de gordura não interferindo no processo de hidrólise da lactose. Foi evidenciando que o teor de gordura tem influência sobre o tempo de hidrólise, visto que o LS ao menor tempo de hidrólise para a EI.