EFEITO DA APLICAÇÃO DE NITROGÊNIO PROTEICO E DO pH NA PRODUÇÃO DE CERVEJA

Abstract

O desenvolvimento deste trabalho objetivou verificar o efeito da adição de extrato de levedura e do pH na fermentação alcóolica de cerveja Pilsen, tipo Lager, utilizando um planejamento fatorial 2² com ponto central. Conforme resultados encontrados, o pH influenciou positivamente o consumo de substrato, a produção de etanol e a produtividade. Para o fator de conversão Y_P/S, o pH teve efeito contrário, provocando um decréscimo significativo. A adição de extrato de levedura apresentou comportamento oposto ao apresentado pela variação do pH. Os tratamentos que obtiveram maiores valores, em média, para o consumo de substrato (68,76g/L), a produção de etanol (38,54g/L) e, consequentemente a produtividade (0,1605g/L.h), foram T4 e TC, que não diferiram estatisticamente (p<0,05). O tratamento T1 apresentou o maior valor para Y_P/S, (0,594g/g), contudo, obteve a menor produtividade (0,155g/g). Neste contexto, sugere-se estudos complementares, avaliando intervalos de pH mais amplo, visando a otimização do processo.