ESTUDO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DA BATATA DOCE (IPOMOEA BATATAS)

Abstract

O objetivo desse estudo foi determinar uma condição otimizada para a desidratação osmótica de fatias de batata doce utilizando soluções aquosas ternárias contendo sacarose e cloreto de sódio para as variáveis de operação: temperatura, tempo, concentração de solutos e de cloreto de sódio. As fatias foram colocadas em recipientes com as soluções desidratantes e acondicionados em uma incubadora com controle de agitação e temperatura. Foi utilizado um delineamento experimental estatístico fatorial do tipo 2⁴ para as variáveis de operação, cujos parâmetros de avaliação foram a Perda de massa, Perda de umidade, Redução da atividade de água e duas Relações de desempenho adotadas para a operação. Os resultados demonstraram que as concentrações de soluto e de sal e a temperatura são as variáveis de operação mais significativas. Os valores médios da faixa ótima dessa operação são: 50 ^oC, 50% em peso de solutos, 8% em peso de sal e 140 min.