ANÁLISE INSTRUMENTAL EM SALSICHA: COR E TEXTURA

Abstract

Na indústria alimentícia, o setor de carnes representa um importante segmento. A cor em alimentos está caracterizada com mudanças intrínsecas e a textura com o comportamento do alimento ao ser manipulado e/ou ingerido. O objetivo do trabalho foi analisar instrumentalmente a cor e textura (Dureza, Elasticidade, Coesividade e Mastigabilidade) em salsichas. Foram selecionadas três marcas de salsicha comerciais (A, B e C) e os resultados submetidos ao teste de média de Tukey com nível de 5% de significância pelo programa – ASSISTAT. Os resultados de cor indicaram que a amostra “B” tem uma maior luminosidade, tornando-se mais clara e uma cor mais amarela do que as amostras “A” e “C”. E a amostra “C” tem uma menor cor vermelha comparada com as amostras “A” e “B”. No Perfil de Textura (TPA), apenas o parâmetro dureza houve diferença significativa. Portanto, a análise instrumental tem caráter positivo no controle de qualidade de alimentos.