ANÁLISE INSTRUMENTAL EM SALSICHA: COR E TEXTURA

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Publicado: Nov 23, 2017

Conteúdo do artigo principal

Valter Oliveira de SOUTO
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
Efigênia Béria de Souza SANTOS
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
http://orcid.org/0000-0002-1274-0132
Nataly da Silva ALVES
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
Veridiana Fabrício do NASCIMENTO
UFPB - Universidade Federal da Paraíba
Angélica Régis da SILVA
UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Resumo

Na indústria alimentícia, o setor de carnes representa um importante segmento. A cor em alimentos está caracterizada com mudanças intrínsecas e a textura com o comportamento do alimento ao ser manipulado e/ou ingerido. O objetivo do trabalho foi analisar instrumentalmente a cor e textura (Dureza, Elasticidade, Coesividade e Mastigabilidade) em salsichas. Foram selecionadas três marcas de salsicha comerciais (A, B e C) e os resultados submetidos ao teste de média de Tukey com nível de 5% de significância pelo programa – ASSISTAT. Os resultados de cor indicaram que a amostra “B” tem uma maior luminosidade, tornando-se mais clara e uma cor mais amarela do que as amostras “A” e “C”. E a amostra “C” tem uma menor cor vermelha comparada com as amostras “A” e “B”. No Perfil de Textura (TPA), apenas o parâmetro dureza houve diferença significativa. Portanto, a análise instrumental tem caráter positivo no controle de qualidade de alimentos.

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Detalhes do artigo

Como Citar
SOUTO, V. O. de, SANTOS, E. B. de S., ALVES, N. da S., NASCIMENTO, V. F. do, & SILVA, A. R. da. (2017). ANÁLISE INSTRUMENTAL EM SALSICHA: COR E TEXTURA. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 7(2), 280–283. Recuperado de https://gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/5194
Edição
v. 7 n. 2 (2017)
Seção
Artigos

Termo de cessão de Direitos Autorais

Biografia do Autor

Valter Oliveira de SOUTO, UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba

Efigênia Béria de Souza SANTOS, UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Graduando de Bacharelado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba - UFPB - CTDR - DTA. Área de Ciências Agrárias.

Ênfase no desenvolvimento de novos produtos alimentícios, análises microbiológicas e físico-química.

Nataly da Silva ALVES, UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba

Veridiana Fabrício do NASCIMENTO, UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba

Angélica Régis da SILVA, UFPB - Universidade Federal da Paraíba

Graduando em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba

Referências

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