Análise sensorial descritiva qualitativa (ADQ®) de biscoitos integrais comerciais

Abstract

Os biscoitos são produtos de panificação de grande interesse comercial devido as suas características de produção e comercialização, resultando em demanda elevada. O mercado de biscoitos é dividido em nove categorias maiores, e uma delas são os biscoitos integrais. O alto teor de fibras é o principal benefício associado aos grãos integrais que compõem os biscoitos integrais, mas também oferecem diversos outros nutrientes e compostos bioativos benéficos a saúde. A análise sensorial descritiva quantitativa (ADQ®) é a técnica de descrição sensorial mais utilizada na área de alimentos, pois permite o levantamento, descrição e quantificação dos atributos do produto, fornecendo uma base para determinar os atributos sensoriais que são importantes para aceitação. O presente trabalho teve como objetivo traçar o perfil sensorial de diferentes biscoitos de grãos integrais já comercializados através da aplicação do teste de ADQ® para seus atributos de aparência, odor, textura e sabor. A percepção de intensidade dos atributos nas amostras entre alguns julgadores ocorreu de forma similar. Uma maior semelhança entre as amostras 3 e 6 foi evidenciada pela análise descritiva quantitativa. A amostra 2 foi caracterizada como uma amostra menos característico de acordo com a média da equipe sensorial, e a amostra 6 foi a mais característico.