DESENVOLVIMENTO DE BARRAS DE CEREAIS COM FARINHA DE BATATA-DOCE

Abstract

Atualmente os consumidores estão mais atentos a alimentos que proporcionem benefícios ao organismo, assim, barras de cereais estão ganhando mercado, principalmente, com adição de outros ingredientes, como batatas doces. Desta forma, objetivou elaborar barras de cereais com adição de diferentes teores de farinha de batata-doce. As barras foram elaboradas com flocos de arroz, açúcar mascavo, uva passa, farelo de aveia, xarope ligante. A farinha da batata-doce e as barras de cereais adicionadas à farinha foram submetidas às determinações de cinzas, cor e umidade. O teste de aceitabilidade foi utilizado uma escala hedônica de 9 pontos, com 60 julgadores não treinados avaliando os atributos aparência, cor, aroma, textura, sabor, sabor da batata, doçura e qualidade global e sua avaliação de aceitação sensorial. Os resultados obtidos nas caracterizações físicas da farinha foram umidade 9,88, cinzas 2,81 e para os parâmetros de cor foram 87,89 para L*, 1,66 para a* e 24,75 para o b*. Os atributos tiveram todos médias superiores a 8 (gostei muito) e intenção de compra de 80%. Conclui-se que a barra de cereal com farinha de batata-doce obteve resultados de boa aceitabilidade, mostrando ser viável seu aproveitamento comercial em virtude da alta intenção de compra.