Caracterização físico-química do mesocarpo de maracujá amarelo osmoconvectivo em diferentes temperaturas de secagem

Abstract

Tecnologias empregadas para o reaproveitamento de resíduos têm ocupado espaço no Brasil, que é um grande produtor agroindustrial. O mesocarpo, parte interna do maracujá que envolve a polpa agrega valor nutricional, e pode ser aproveitado por uma tecnologia de desidratação osmótica e secagem convectiva, produzindo uma espécie de fruta passa. Assim, o objetivo geral foi realizar caracterização físico química do mesocarpo de maracujá amarelo in natura e osmoconvectivo, por meio dos parâmetros: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais (ºBrix), teor de água/sólidos totais, cinzas, ácido ascórbico, açúcares redutores e não redutores, açucares totais, cor e atividade de água. As fatias do mesocarpo foram cortadas em de 2,5 x 1,5 cm branqueadas e em seguida, imersas em solução desidratante contendo 40, 50 e 60 ºBrix de sacarose em água destilada. Estes recipientes para cada concentração foram levados à estufa com circulação de ar nas temperaturas 40, 50 e 60 ºC por 1,5 hora, estabelecido por planejamento experimental fatorial  2² + 3 pontos centrais, com variáveis independentes, temperatura (40 a 60 °C) e concentração da solução de sacarose (40 a 60 °Brix). As fatias osmodesidratadas foram submetidas à secagem convectiva nas temperaturas de 50, 60 e 70 ºC, apresentando-se como melhor condição de preservação do ácido ascórbico, menor atividade de água e baixo teor de água, as fatias submetidas a temperatura de 60 ºC. As fatias secas a 60 °C foram consideradas a melhor amostra, pela conservação de ácido ascórbico, atividade de água abaixo de 0,6 e baixo teor de água.