ESTUDO SOBRE A DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA EM PERA TIPO D’ANJOU
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Resumen
A pera (Pyrus comunis L.) é uma fruta climatérica de grande importância nacional, pois o Brasil ocupa a quadragésima posição dos principais produtores mundiais. Por ser uma fruta composta de uma grande quantidade de água e nutrientes, ela é suscetível a degradação microbiana, o que faz com que sua vida de prateleira seja curta. Com o intuito de reduzir o teor de água em peras, foi realizado um processo de desidratação osmótica utilizando um planejamento fatorial 2² com duas variáveis: agentes osmóticos (sacarose e glicose, ambos a 60 ºBrix) e NaCl a 15 e 30%. Foi observado que não houve um melhor agente osmótico no estudo, uma vez que não houve diferença estatística nos valores de perda de massa, perda de água, incorporação de sólidos e de redução da acidez total titulável das peras, e que a utilização de NaCl inibiu a incorporação de sólidos, ao invés de estimulá-la.
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