CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO CLARIFICADO DE ABACAXI E AVALIAÇÃO SENSORIAL DO VINHO DE ABACAXI E GENGIBRE
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Resumen
O desenvolvimento desta pesquisa objetivou produzir um vinho de abacaxi e gengibre, estudando as características físico-químicas do suco clarificado, a aceitação sensorial e a intenção de compra do produto final. O suco integral de abacaxi apresentou características físico-químicas: pH (3,52±0,03), sólidos solúveis totais (13,40±0,0) e acidez total titulável (0,55±0,0%). Durante a fermentação o pH, que tem relação inversa com a acidez, houve um aumento gradativo, passando de 3,49±0,03 no início para 3,66±0,06 ao final da fermentação (72h). Na análise sensorial, o vinho recebeu média global 6,92 (“gostei ligeiramente”). O Índice de Aceitabilidade foi de 76,9% e 36,6 % dos provadores alegaram que provavelmente/certamente comprariam o vinho. A análise sensorial e intenção de compra revelaram que é necessário um aperfeiçoamento da técnica quanto às características sensórias, proporcionado uma bebida mais adocicada, com sabor e aroma de fruta mais acentuados e, consequentemente, com maior apelo comercial.
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