Explorando a qualidade de frutas minimamente processadas comercializadas em João Pessoa - PB: Aspectos microbiológicos, físico-químicos e de rotulagem

Resumen

O processamento mínimo é um conjunto de operações que elimina partes não comumente consumidas, como cascas, talos e sementes. São produtos reduzidos a porções menores por meio do corte, prontos para consumo imediato e que apresentam todas as características sensoriais do produto in natura. Assim, objetivou-se investigar aspectos de rotulagem e a qualidade microbiológica e físico-química de frutas minimamente processadas que são comercializadas na cidade de João Pessoa, Paraíba. Foram coletadas 18 amostras de frutas minimamente processadas em dois supermercados (A e B), que foram avaliadas quanto a sua rotulagem, baseando-se na legislação vigente; quanto a qualidade microbiológica pela contagem de coliformes totais e termotolerantes, Salmonella sp. e bactérias ácido láticas e pela sua composição físico-química, avaliada por meio da acidez titulável, pH, sólidos solúveis, atividade de água e vitamina C. Os resultados da rotulagem revelaram que as empresas fornecedoras atendem a legislação vigente para rotulagem de alimentos embalados. Por outro lado, o perfil microbiológico demonstrou que as frutas minimamente processadas apresentaram alta carga microbiana de bactérias com potencial deteriorante, sendo ainda detectada a presença de Salmonella sp. nas frutas comercializadas pelo estabelecimento A, na primeira semana de coleta. Em relação a composição físico-química, com exceção da atividade de água, todas as frutas apresentaram alterações significativas (p < 0,05) para os outros parâmetros avaliados, ao longo dos períodos de coleta. Dessa forma, conclui-se que as empresas precisam urgentemente adotar práticas de colheita e pós-colheita e boas práticas de fabricação, de modo a padronizar a qualidade microbiológica e físico-química desses produtos.