Influência da temperatura de secagem de fatias da polpa de abóbora menina brasileira nos parâmetros cinéticos e termodinâmicos

Resumen

A abóbora apresenta grande interesse nutricional devido seu conteúdo de carboidratos, fibras, carotenoides e compostos fenólicos. A abóbora menina brasileira é comumente encontrada no Brasil e apresenta grande susceptibilidade à degradação devido ao seu alto conteúdo de umidade, que promove a modificação das características físico-químicas e sensoriais, elevando a proliferação de micro-organismos e descarte deste alimento. Sendo assim, este trabalho tem por objetivo realizar a secagem convectiva de fatias da polpa da abóbora menina brasileira nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, avaliando por meio de modelos matemáticos empíricos e semiempíricos os efeitos em relação a cinética de secagem e dos parâmetros termodinâmicos do processo. A cinética de secagem foi obtida por sucessivas pesagens de fatias de abóbora menina brasileira alocadas em secadora de bandeja ajustada a uma velocidade do ar de 1 m s^-1. Os dados cinéticos foram ajustados a seis modelos matemáticos e a Segunda Lei de Fick foi utilizada para determinar o coeficiente de difusividade do material. A partir da equação de Arrhenius foram determinados os parâmetros termodinâmicos. Foi observado que o aumento da temperatura reduziu o tempo de secagem de 360 min para 180 min, elevando a difusividade efetiva de 1,3526x10^-9 para 1,9352x10^-9. Além disso, os modelos de Cavalcanti-Mata e Valcam representaram de forma preditiva e precisa o comportamento dos dados experimentais em todas as temperaturas avaliadas. Por fim, a partir dos parâmetros termodinâmicos, foi possível afirmar que o processo de desidratação é endotérmico e não ocorre de forma espontânea.