Influência da temperatura de secagem de fatias da polpa de abóbora menina brasileira nos parâmetros cinéticos e termodinâmicos

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Luan Gustavo dos Santos
Leandro Osmar Werle

Resumen

A abóbora apresenta grande interesse nutricional devido seu conteúdo de carboidratos, fibras, carotenoides e compostos fenólicos. A abóbora menina brasileira é comumente encontrada no Brasil e apresenta grande susceptibilidade à degradação devido ao seu alto conteúdo de umidade, que promove a modificação das características físico-químicas e sensoriais, elevando a proliferação de micro-organismos e descarte deste alimento. Sendo assim, este trabalho tem por objetivo realizar a secagem convectiva de fatias da polpa da abóbora menina brasileira nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80 ºC, avaliando por meio de modelos matemáticos empíricos e semiempíricos os efeitos em relação a cinética de secagem e dos parâmetros termodinâmicos do processo. A cinética de secagem foi obtida por sucessivas pesagens de fatias de abóbora menina brasileira alocadas em secadora de bandeja ajustada a uma velocidade do ar de 1 m s-1. Os dados cinéticos foram ajustados a seis modelos matemáticos e a Segunda Lei de Fick foi utilizada para determinar o coeficiente de difusividade do material. A partir da equação de Arrhenius foram determinados os parâmetros termodinâmicos. Foi observado que o aumento da temperatura reduziu o tempo de secagem de 360 min para 180 min, elevando a difusividade efetiva de 1,3526x10-9 para 1,9352x10-9. Além disso, os modelos de Cavalcanti-Mata e Valcam representaram de forma preditiva e precisa o comportamento dos dados experimentais em todas as temperaturas avaliadas. Por fim, a partir dos parâmetros termodinâmicos, foi possível afirmar que o processo de desidratação é endotérmico e não ocorre de forma espontânea.

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Cómo citar
Santos, L. G. dos, & Werle, L. O. (2021). Influência da temperatura de secagem de fatias da polpa de abóbora menina brasileira nos parâmetros cinéticos e termodinâmicos. Revista Brasileira De Agrotecnologia, 11(2), 556–562. https://doi.org/10.18378/REBAGRO.V12I2.8761
Sección
I Congresso Brasileiro Online em Ciência dos Alimentos
Biografía del autor/a

Luan Gustavo dos Santos, Universidade Federal do Rio Grande

Técnico em Açúcar e Álcool pela Escola Técnica Estadual Amim Jundi (2013) e Engenheiro de Alimentos pela Universidade Federal da Grande Dourados (2018). Atualmente doutorando em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande. Realiza pesquisas na área de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em secagem, extração e avaliação de compostos bioativos aplicados no desenvolvimento de embalagens biodegradáveis.

Leandro Osmar Werle, Universidade Federal da Grande Dourados

Engenheiro Químico formado na Fundação Universidade Federal de Rio Grande - FURG (2002). Possui Mestrado (2007), Doutorado (2012) e Pós-Doutorado (2013) em Engenharia Química pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC, na área de Controle, Automação e Instrumentação no setor de Petróleo e Gás, pelo Programa de Recursos Humanos ANP/PRH34 da Agência Nacional do Petróleo, Gás Natural e Biocombustíveis. Atualmente professor Adjunto II Classe C da Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD), no curso de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Engenharia/FAEN. Experiência profissional como Engenheiro Químico na área de processos e Consultor na área de Sistemas de Gestão da Qualidade.