AVALIAÇÃO DE COR E TEXTURA DE PÃO DE FORMA INTEGRAL COM GRÃOS DE FABRICAÇÃO INDUSTRIAL E ARTESANAL

Resumen

O estudo objetivou determinar e comparar por meios instrumentais e sensoriais aspectos de cor e textura de diferentes marcas de pão de forma integral com grãos de fabricação industrial e artesanal. As amostras, fabricação industrial (A e B) e artesanal (C e D), foram adquiridas no comércio local e lojas para venda de produtos naturais, em cidades do estado do Ceará. Foram realizadas análises instrumentais de cor e textura, assim como testes sensoriais de aceitação (escalas: hedônica e JAR), avaliando-se os dados por ANOVA e teste de Tukey ao nível de 5% de significância. Para a cor instrumental, observou-se diferença estatística entre as amostras mesmo quando pertencentes à mesma forma de fabricação. Para a escala hedônica, observou-se que a maioria das amostras, para ambos os atributos, alcançaram média acima de 6 (gostei ligeiramente), entretanto, apenas a marca B obteve média superior a 7 (gostei regularmente), no atributo cor. As análises por escala do ideal revelaram que as cores mais próximas do ponto ideal foram as das marcas B e D. Para o parâmetro de textura instrumental verificou-se que não houve influência direta da forma de fabricação. Houve diferença significativa entre os pães artesanais para a escala hedônica, já para escala do ideal, as marcas de processamento igual apresentaram ponto ideal semelhante, uma vez que estatisticamente A foi igual a B e C igual a D. Os pães de forma integral com grãos apresentaram boa aceitação para a cor e textura, destacando-se pães com coloração mais intensa e maior firmeza.