INFLUENCIA DE LA REDUCCIÓN DE GRASA EN LAS PROPIEDADES FÍSICAS Y REOLÓGICAS DEL HELADO DE FRUTAS

Resumen

El objetivo de este trabajo fue elaborar helados con diferentes porcentajes de grasa y evaluarlos según sus características térmicas y físicas. Se elaboraron helados con sabor a limón con un contenido de grasa del 6% (Formulación 1) y del 12% (Formulación 2). Los helados se sometieron al análisis del perfil de textura y esponjamiento. Los jarabes de estas formulaciones se analizaron para determinar la cinética de congelación a -12 y -33 ° C y se ajustaron para los modelos de Fourier y Cavalcanti-Mata. Para el perfil reológico, los jarabes se analizaron a temperaturas de 5, 30 y 70 ° C y se correlacionaron a través de los modelos reológicos de Herschel-Bulkleye y Ostwald-de-Waelle. Se observó una mínima incorporación de aire en las formulaciones, característica que se puede ajustar aumentando el tiempo de agitación. Los diferentes niveles de grasa en las formulaciones influyeron en su textura, donde el aumento de grasa resultó en una reducción del parámetro de firmeza de la Formulación 2 en relación a la Formulación 1. Para la cinética de congelación, los contenidos de sólidos grasos y solubles influyeron en el tiempo . de congelar los jarabes, siendo mayor el tiempo cuanto mayor sea el contenido de estos sólidos. En el perfil reológico, a las temperaturas estudiadas, las mezclas de las dos formulaciones mostraron el comportamiento de un fluido no newtoniano, pseudoplástico.