AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE GELEIAS COMERCIAIS COM E SEM ADIÇÃO DE ACIDULANTES

Resumen

As tendências do setor alimentício são ditadas pelo mercado consumidor, que cada vez mais vem buscando adquirir produtos saudáveis e de alta qualidade sensorial. A geleia, produto elaborado com frutas e de elevado consumo pela população brasileira, apresenta uma oportunidade para a utilização de diversas formulações diferentes em sua elaboração, podendo minimizar a utilização de aditivos alimentares, aumentando suas tendências de sensorialidade e saudabilidade. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi analisar física e quimicamente geleias comerciais com e sem a adição de acidulantes. As geleias foram analisadas quanto ao pH, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, cor, atividade de água e perfil de textura. Geleias sem acidulantes em sua formulação apresentaram menor acidez titulável total e saturação na tonalidade, além de maiores valores no pH e em parâmetros de textura como dureza, gomosidade e elasticidade, evidenciando a possibilidade do desenvolvimento de geleias com menor teor de aditivos, mantendo-se características sensoriais desejáveis ao consumidor.