Avaliação da qualidade físico-química do pão francês comercializado na cidade de Sobral – CE

Resumen

O pão é considerado um dos alimentos mais antigos da sociedade humana. No Brasil, o seu consumo popular iniciou-se no século XIX. A qualidade do pão é definida normalmente pela avaliação de características como volume específico, cor e textura da crosta, quebra e simetria, aroma e sabor. O bromato de potássio (KBrO3) é um agente oxidante que fortalece as cadeias de glúten. No Brasil, o emprego do KBrO3 é proibido em qualquer quantidade nas farinhas e nos produtos de panificação. Diante do exposto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do pão francês comercializado na cidade de Sobral – CE. Tratou-se de um estudo experimental e explicativo de caráter quantitativo e qualitativo. Os pães foram adquiridos em cinco estabelecimentos comerciais da cidade durante três dias. Em cada dia foram coletados três pães de cada estabelecimento, totalizando 45 amostras. Foram estudados o teor de umidade e acidez, volume específico e a detecção de bromato. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e analisados com o software SISVAR versão 5.6 gratuita sendo a média comparada entre si pelo teste de Tukey, adotando-se o nível de significância de 5%. Todos os pães mostraram resultados negativos para presença de KBrO3, aptos para consumo humano. Em relação à umidade, volume específico e acidez, todos os parâmetros estão dentro dos padrões, sendo ainda observada falta de padronização para o volume específico. Portanto, evidencia-se a necessidade de maior controle de qualidade na produção do pão francês, que apresenta bastante variação em suas características.