PRODUÇÃO DE FERMENTADO ALCOÓLICO DE JAMBOLÃO (Syzygium cumini Lamarck) AVALIAÇÃO DO TEOR DE BIOATIVOS E DA ATIVIDADE ANTIOXIDANTE

Resumen

O jambolão, um fruto nativo da Índia encontrado em várias regiões do Brasil, apresenta alto teor de antocianinas e sabor adstringente característico. No presente estudo, foi desenvolvida uma bebida fermentada à base deste fruto, avaliando seu teor de constituintes bioativos e capacidade antioxidante. Para tanto, frutos maduros de jambolão foram coletados em Vitória da Conquista - BA, analisados quimicamente quanto à sua composição centesimal, teor de compostos bioativos e capacidade antioxidante. Foi elaborada uma bebida fermentada com os frutos, que também foi analisado quanto aos constituintes bioativos e atividade antioxidante, comparando-se com um vinho de mesa tinto suave comercial. Os compostos bioativos analisados foram os constituintes fenólicos totais, antocianinas totais, taninos totais e carotenoides totais, e a capacidade antioxidante foi determinada pelo método do sequestro de radical DPPH. O fruto apresentou baixo teor de fibras e alta concentração de carboidratos e compostos bioativos. Considerando as características utilizadas para a classificação de vinhos, a bebida obtida apresentou características de vinho tinto suave, com 7% de álcool e alto teor de constituintes fenólicos totais (409,68 mg GAE.100 mL^-1), de antocianinas totais (122,73 mg.100 mL^-1), de taninos totais (0,26 g de pirogalol.100 mL^-1) e de carotenoides totais (2,43 mg.100 mL^-1). A bebida obtida apresentou elevado percentual de proteção contra oxidação (91,96%), sendo superior à encontrada para o vinho comercial (40,72%). O fermentado de jambolão mostrou-se uma opção viável de processamento do fruto e apresentou teor de constituintes bioativos e propriedades antioxidantes superiores aos do vinho tinto comercial, indicando seu potencial funcional.