CARACTERIZAÇÃO DE BARRAS DE CEREAIS ENRIQUECIDAS COM COCO OURICURI (Syagrus coronata)

Resumen

O presente trabalho teve como objetivo desenvolver barra de cereal adicionada de coco ouricuri (Syagrus coronata) e realizar análises físico-químicas e microbiológicas. A palmeira do coco ouricuri é predominantemente encontrada na região sertaneja, seu fruto possui tamanho aproximado de dois centímetros e são utilizados na produção de doces, como a cocada e também na produção de óleo. O uso do coco ouricuri na produção da barra de cereal, além de agregar valor nutricional à mesma, apresenta uma importância socioeconômica à região produtora, pois dessa maneira apresenta-se uma nova destinação para o fruto. Para a elaboração do produto, inicialmente os cocos foram coletados e higienizados. Na produção da barra de cereal fez-se a aglutinação do xarope (mel, xarope de glucose e óleo de coco) sob aquecimento, até atingir a concentração de 85-89 °BRIX. Logo em seguida, os ingredientes secos foram misturados ao xarope e foram obtidas 4 formulações com diferentes porcentagens de coco ouricuri 0, 10, 20 e 30% correspondendo a FP, F1, F2 e F3, respectivamente. Posteriormente, procedeu-se o corte e o resfriamento da massa, realizando em seguida os testes físico-químicos e microbiológicos. Quanto aos aspectos microbiológicos, as formulações apresentaram-se dentro dos requisitos exigidos pela legislação brasileira. Os resultados encontrados nas formulações adicionadas de coco ouricuri F1, F2 e F3 apresentaram valores de proteínas, lipídeos e cinzas compatíveis com a literatura. Conclui-se, que a utilização desse fruto na elaboração de barras de cereais é uma boa opção para difundir o seu uso na indústria alimentícia.