APLICAÇÃO DE MUCILAGEM DE FIGO DA ÍNDIA (Opuntia ficus indica) EM SORVETE

Resumen

Os frutos da Opuntia spp. destacam-se não apenas pela presença de compostos fenólicos, mas especialmente pelo teor de fibras, dentre elas a mucilagem. Este trabalho teve como objetivo elaborar um sorvete com a aplicação da mucilagem da fruta da Opuntia ficus indica em sua formulação. Duas formulações foram preparadas: (1) padrão e (2) sorvete com mucilagem. O sorvete de mucilagem apresentou coloração ligeiramente mais escura (L*=83,45, a*=0,00, b*=12,31), enquanto o sorvete padrão era mais claro (L*=89,83, a*=-2,52, b*=9,32). O sorvete de mucilagem apresentou derretimento em maior quantidade em um intervalo menor de tempo em comparação com o padrão. Ambos sorvetes apresentaram pH próximo de 7. O sorvete com mucilagem apresentou menor porcentagem de umidade e menor conteúdo de cinzas, enquanto ambos continham 3% de proteínas. Portanto, foi possível produzir um sorvete com a aplicação da mucilagem da fruta da Opuntia ficus indica como substituto de gordura.