Produção de hidrolisado proteico de carne de palometa (Serrasalmus spilopleura) e avaliação das propriedades tecno-funcionais

Resumen

O presente trabalho teve como objetivo elaborar um hidrolisado proteico de carne de palometa (Serrasalmus spilopleura) por via enzimática utilizando a enzima Alcalase, bem como realizar a caracterização físico-química e avaliar suas propriedades tecno-funcionais. O grau de hidrólise (GH) do hidrolisado proteico de palometa foi 17,4% e conteúdo proteico de 68,25±0,48%. O hidrolisado apresentou elevada solubilidade (acima de 79%) em diferentes pHs, capacidade de retenção de água máxima (5%) em pH 5,0 e 7,0, capacidade de formação de espuma de 50,0% e estabilidade de espuma de 45,7±2,08% após 60 min. O hidrolisado proteico de palometa não apresentou capacidade de formar emulsão e o teor de brancura (W) do produto foi de 87,89±0,08. Os resultados demonstram que o hidrolisado de músculo de palometa ​​apresentou boas propriedades de solubilidade e de formação de espuma, indicando possível uso em diferentes formulações alimentícias.