Elaboração da farinha da casca de batata-doce e utilização na produção de barras de cereais

Resumen

Objetivou-se elaborar a farinha da casca de batata-doce (Ipomea batatas L.) variedade roxa e utiliza-la na produção de barras de cereais. A farinha foi obtida mediante secagem em estufa com ar forçado, na temperatura de 60 °C e caracterizada quanto aos parâmetros: umidade, proteínas, lipídios, cinzas, carboidratos, valor energético, pH, atividade de água e cor. Foram desenvolvidas barras de cereais com adição de 25 e 50% de farinha da casca da batata-doce. As barras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: umidade, pH, atividade de água e cor. Para a farinha foram encontrados valores de acordo com a legislação vigente, apresentando elevada concentração de nutrientes, sugerindo que sua adição em formulados alimentícios refletirá em aumento importante no valor nutricional. Na análise da cor os resultados indicaram que a farinha apresentou uma coloração escura, com predominância na intensidade da cor amarela sobre a cor vermelha. As barras de cereais elaboradas apresentaram baixos valores de umidade e atividade de água. O pH manteve-se levemente ácido, os parâmetros de cor: luminosidade L* diminui com o aumento da adição da farinha, enquanto que a intensidade de vermelho (a*) e intensidade de amarelo (b*) aumentaram. Os resultados indicaram que a farinha da casca de batata-doce variedade roxa pode ser considerada, uma boa opção para a produção de barras de cereais e uma alternativa para o aproveitamento deste resíduo, podendo resultar em um produto mais barato, além de evitar o descarte deste resíduo no ambiente.