Parâmetros físico-químicos, nutricionais e análise microbiológica do biscoito funcional tipo maria

Resumen

Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito utilizando as farinhas de castanha de Baru e de linhaça para obtenção de um alimento regional com potencial funcional. Para a elaboração, foi utilizada uma formulação padrão e realizados ensaios laboratoriais físico-químicos e microbiológicos. Os resultados das análises foram: umidade (4,30%), pH (6,43), acidez (0,39%), pesquisa de Salmonella sp (Ausência/25 g), coliformes termotolerantes (<3 NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva (<1 UFC/g) e bactérias mesófilas totais (<1 UFC/g). O produto apresentou baixo teor de umidade e perfil microbiano satisfatório. A composição química foi calculada por estimativa, a partir dos dados disponíveis nas tabelas de composição de alimentos, onde o produto desta pesquisa apresentou perfil nutricional diferenciado, quando comparado a biscoito tradicional à base de farinha de trigo. Com a crescente demanda por alimentos saudáveis, o produto elaborado se mostra interessante como opção para novos estudos, com vistas à comercialização, devido ao seu potencial valor nutricional e funcional, bem como agrega valor à matéria-prima regional.