Avaliação da qualidade microbiológica e físico-química de bebidas lácteas fermentadas sabor coco comercializadas em Lavras-MG

Resumen

As bebidas lácteas são alimentos de alto valor nutricional que levam em sua composição o soro do leite, podendo ser fermentadas, ou não. Entretanto, antes de ser consumida, é importante se atentar aos riscos de contaminação microbiológica e se assegurar de que as condições de armazenamento foram corretas. Neste sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de algumas marcas de bebida láctea fermentada de coco, comercializadas em Lavras-MG. Foram coletadas amostras de cinco marcas distintas, denominadas de A, B, C, D e E, em um estabelecimento comercial. Foram avaliadas as contagens totais de bactérias láticas, fungos filamentosos, psicrotróficos e aeróbios mesófilos. Análises de pH, temperatura e acidez foram realizadas para avaliar a qualidade físico-química. De todas as marcas de bebidas fermentadas de coco, nenhuma apresentou contaminação. A contagem de bactérias láticas, entretanto, se mostrou inferior à legislação vigente, de 10⁶ UFC mL^-1, nas marcas C e E. O pH e a acidez se enquadraram nos padrões legais, mas a temperatura de comercialização não atendeu a legislação, sendo superior a 10 ºC em todas as coletas. Os resultados demonstram que não houve contaminação microbiana durante o processo de fabricação, entretanto deve-se atentar à comercialização de produtos derivados do leite refrigerados acima de 10 ºC, podendo estes serem alterados e não serem capazes de atender o consumidor.