Desenvolvimento de cookies funcionais contendo farinhas de amêndoa de pequi e de casca de maracujá

Resumen

A adição de subprodutos da indústria em biscoitos do tipo cookies, como resíduos de pequi e de maracujá, é interessante, pois o pequi é uma fonte de proteínas, fibras alimentares e ácidos graxos palmítico e oleico, enquanto a farinha de casca de maracujá constitui fonte de fibras solúveis, vitamina B3 e compostos fenólicos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar, em termos físico-químicos, formulações de cookies contendo óleo e farinha da amêndoa de pequi e farinha de casca de maracujá. As diferentes formulações foram analisadas quanto a composição centesimal, valor calórico, açúcares totais e compostos fenólicos totais. Quatro formulações foram produzidas: 1) receita original; 2) 15% de farinha de casca de maracujá e óleo de amêndoa de pequi; 3) 15% de farinha e óleo de amêndoa de pequi e 4) 15% de farinha de casca de maracujá, 15% de farinha de amêndoa de pequi e óleo de amêndoa de pequi. Todas as formulações apresentaram quantidades significativas de lipídios, proteínas e carboidratos. A adição de farinha de maracujá (formulação 2) aumentou significativamente a quantidade de fibras brutas e compostos fenólicos dos biscoitos com relação as demais formulações. A farinha da amêndoa de pequi, obtida a partir da torta desengordurada, originou biscoitos com elevada porcentagem de proteínas. A substituição de parte da manteiga por óleo da amêndoa do pequi diminuiu a quantidade de lipídios totais. A adição de subprodutos da agroindústria em cookies, além de melhorar a qualidade nutricional, pode agregar valor a estes resíduos através do reaproveitamento sustentável.