Elaboração de produto tipo sour cream a partir do aproveitamento do soro de leite

Resumen

A cadeia produtiva do leite no Brasil vem sendo cada vez mais inovadora, e com o aumento dos conhecimentos sobre o soro de leite e os avanços tecnológicos, este coproduto passou a ser visto como um ingrediente de elevado valor agregado para a indústria alimentícia. O sour cream, definido pela Food and Drug Administration (FDA) como um creme resultante da acidificação por bactérias láticas do creme de leite pasteurizado, é um produto inovador no país e com alta qualidade nutricional. Este trabalho objetivou desenvolver um produto do tipo sour cream substituindo o ingrediente iogurte natural por uma bebida láctea fermentada à base soro de queijo muçarela, caracterizando o produto final por análises físico-químicas e microbiológicas. Foram desenvolvidas quatro formulações do sour cream, sendo investigada a variação da concentração do ácido cítrico (5, 10,15 e 20%; m/m), com a finalidade de se obter um produto com características similares ao tradicional. Ao final do processamento, os diferentes tratamentos foram caracterizados quanto ao pH, acidez titulável, umidade, extrato seco total, proteínas, lipídeos e enumeração de bolores e leveduras. As análises físico-químicas apresentaram diferenças significativas (p ≤ 0,05), para os resultados de pH, acidez titulável, umidade, lipídeos e extrato seco total. Na análise microbiológica, a amostra com 5% de ácido cítrico destacou-se por apresentar um resultado de contaminação mínima (<100 UFC/g). O soro de leite mostrou-se um ingrediente viável, assim como o sour cream, que apresentou características similares ao produto originado da cultura mexicana, apresentando-se como uma nova possibilidade tecnológica para a agroindústria brasileira.